FUNDAMENTE PENTRU PREGĂTIREA BRANZURILOR
Fără îndoială, primul pas în fabricarea brânzeturilor include recepția materiei prime și toate activitățile implicate în aceasta. Trebuie asigurată calitatea tuturor ingredientelor și aditivilor care trebuie utilizați, precum și calitatea laptelui.
În funcție de tipul de brânză care urmează să fie preparat și de conținutul de grăsime din acesta, laptele trebuie să fie standardizat la un anumit conținut de grăsime. Standardizarea asigură, de asemenea, obținerea unui produs omogen pe parcursul tuturor ciclurilor de producție.
Unele industrii funcționează, de asemenea, având în vedere raportul proteină: grăsime, motiv pentru care pot standardiza și conținutul de proteine sau cazeine.
Există formule care ne permit să calculăm conținutul necesar de grăsimi din lapte din conținutul dorit de grăsime din brânză.
Următorul tabel poate fi folosit ca ghid pentru a determina conținutul necesar de grăsimi din lapte:
Conținut de grăsime din lapte necesar pentru un anumit conținut de grăsime din brânză
Pasteurizarea are ca scop reducerea numărului de bacterii prezente în lapte și distrugerea tuturor bacteriilor patogene. În acest fel vom putea obține o brânză de o calitate mai bună și mai sigură pentru consumator, atâta timp cât sunt asigurate standarde igienice în timpul procesului ulterior de fabricare a brânzeturilor.
Pasteurizarea face, de asemenea, posibilă inhibarea anumitor enzime, cum ar fi lipazele, care pot cauza probleme de râncezire în brânzeturi. Unele brânzeturi coapte își datorează aroma și aroma acțiunii lipolitice a enzimelor, motiv pentru care preparatele lipazice sunt disponibile comercial pentru a fi utilizate în producția acestor brânzeturi atunci când laptele a fost pasteurizat.
Trebuie amintit că unele enzime microbiene rezistă la temperaturi de pasteurizare, precum și la spori bacterieni, ceea ce indică necesitatea de a lucra cu lapte de bună calitate.
Unul dintre dezavantajele pasteurizării este scăderea nivelului de calciu solubil și dacă se utilizează temperaturi peste 80єC, denaturarea proteinelor din zer și formarea complexelor de b-lactoalbumină și k-cazeină; toate acestea se traduc în dificultăți mai mari pentru ca laptele să se coaguleze și să crească timpul de coagulare. Aceste efecte sunt parțial corectate prin utilizarea clorurii de calciu.
În producția unor brânzeturi în care se caută un caș mixt (acid + coagulare enzimatică), unde se utilizează culturi inițiale, laptele este lăsat să se maturizeze înainte de coagulare. Cu alte cuvinte, se lasă să se odihnească la o temperatură controlată, care ar trebui să fie similară cu cea optimă pentru creșterea culturilor, pentru un anumit timp până la atingerea unei anumite acidități în funcție de tipul de brânză care urmează să fie făcută. Aciditatea obținută va influența caracteristicile cașului.
Coagularea este procesul prin care laptele își începe transformarea în brânză. Coagularea se poate datora acidității, în care cazeinele se coagulează datorită efectului pH-ului în funcție de cantitatea de acid produsă de bacteriile lactice sau adăugată direct. Cașul obținut are următoarele caracteristici: este parțial demineralizat, poros, friabil și slab contractil. Deshidratarea sa este dificilă, în parte datorită hidratării mari a particulelor mici și dispersate de cazeină și, pe de altă parte, friabilității cașului.
Dacă coagularea este enzimatică (utilizarea enzimelor de coagulare) cașul obținut este mineralizat, compact, flexibil, contractil, elastic și impermeabil. Coaja are proprietatea de a sparge molecula de cazeină kappa la nivelul legăturii dintre aminoacizii 105-106 (fenilalanină-metionină), care destabilizează micelele și determină coagularea laptelui, dând naștere la formarea de caș, care în sfârșitul procesului va da naștere la brânză. Ca rezultat al acțiunii enzimatice asupra cazeinei kappa, o glicomacropeptidă (aminoacizii 105-169) solubilă în ser și o paracappa de cazeină care face parte din caș.
Coagularea însăși are loc datorită acțiunii calciului asupra micelelor de cazeină destabilizate. Ulterior, apare sinereza cașului, care are loc printr-o întărire a legăturilor care unesc micelele și prin formarea de noi legături, care produce o contracție care eliberează serul. Figura 1 prezintă cele trei faze ale coagulării.
Temperatura: efectul temperaturii este legat de microorganismele utilizate ca culturi inițiale.
Cantitatea de microorganisme: dimensiunea inoculului utilizat afectează timpul în care se obține cașul. Când se lucrează cu culturi mamă, se folosește un inocul de 1 până la 2% cu o populație microbiană de 106-107 cfu/gr.
Tipul de microorganism: puterea acidifiantă a microorganismelor influențează timpul de coagulare, precum și cantitatea de inocul de utilizat.