Estimarea termenului de valabilitate fizico-chimic, senzorial și instrumental al brânzei cu conținut scăzut de calorii

Autori:Franța Elena Valencia García, Leónidas de Jesús Millán Cardona, Yamilé Jaramillo Garcés
Locație:Revista Lasallian Research, ISSN 1794-4449, Vol. 5, Nr. 1, 2008, pp. 28-33
Idiom: Spaniolă
Titluri paralele:
- Estimarea duratei de viață fizico-chimică, senzorială și instrumentală a Requeijão sărace în calorii
- Calculul duratei de viață utilă a cremei de brânză cu conținut scăzut de calorii în termeni fizici, chimici și senzoriali
Link-uri
- Text integral (pdf)
rezumat
- Spaniolă
  Introducere: Studiile de valabilitate sunt importante pentru a defini durata alimentelor, sunt necesare pentru a nu subdimensiona sau a supradimensiona timpul pe care îl durează efectiv produsul. Scop. Determinați termenul de valabilitate fizico-chimic, senzorial și instrumental al brânzei cu conținut scăzut de calorii. Materiale și metode. Cu doi înlocuitori de grăsime (Z-trim și Paselli SA2) la trei concentrații diferite fiecare, s-a estimat care dintre aceștia nu a cauzat modificări semnificative în crema de brânză la nivel senzorial cu teste și instrumente orientate către consumator folosind un analizor de textură TA-XT2i ., comparându-le cu o cremă standard de brânză făcută fără un înlocuitor de grăsime. Rezultate. Înlocuitorul care a obținut cele mai bune performanțe împotriva parametrilor menționați anterior a fost 0,5% Z-trim. Concluzie. Perioada de valabilitate a produsului poate fi stabilită în trei luni, deoarece rezultatele obținute în testul senzorial sunt mai reprezentative.