Escoffier, marele codator al bucătăriei internaționale El Diario Montañes
Acest bucătar francez este considerat creatorul bucătăriei moderne și marele transformator al comerțului
Bucătarul francez Auguste Escoffier (1846-1935) este considerat tatăl bucătăriei moderne și marele transformator al meseriei bucătarului. I se datorează, de exemplu, reorganizarea și sistematizarea bucătăriei și a meniurilor clasice, precum și reorganizarea persoanelor care lucrează în fiecare dintre articolele: sosuri, carne, pește, deserturi.
În plus, printre marile sale contribuții, se remarcă prin faptul că a făcut să dispară toată greutatea inutilă, toate garniturile necomestibile și orice podoabă de prisos a meselor. De asemenea, Escoffier a fost îngrijorat de curățenia angajaților săi în timpul orelor de lucru, la fel cum i-a încurajat să se îmbrace și să se comporte mai bine. El s-a arătat interesat de educația lor și le-a recomandat dobândirea culturii necesare pregătirii lor profesionale.
Brigada de bucătărie (cunoscută și sub numele de bucătarul inițial) a fost o metodă dezvoltată și implementată de Escoffier. Timp de secole bucătăriile fuseseră separate în secțiuni, dar el a fost cel care a proiectat și a organizat un sistem pentru a se asigura că nu se lucrează dublu și că lucrurile sunt organizate corespunzător. Bucătăriile lui Escoffier au fost proiectate să funcționeze rapid și într-un mod organizat, trebuie remarcat faptul că el a fost cel care a introdus tigaia în viața de zi cu zi engleză. Escoffier nu și-a permis niciodată să bea sau să fumeze și a făcut acest lucru esențial pentru a-și păstra perfect gustul. A venit să consulte un medic renumit pentru a inventa o băutură plăcută și sănătoasă care să atenueze disconfortul gătitului.
Dar să mergem la măduva contribuțiilor sale din mâna unei opere publicate de Raimundo García. În primul rând, simplificarea muncii în bucătărie, care a fost efectuată de o brigadă condusă de bucătar, format la rândul său din diferite echipe de bucătari comandați de un șef. În al doilea rând, pregătirea primului meniu de feluri de mâncare într-un restaurant, precum și diferitele meniuri derivate din acesta și strâns legată de această măsură, reducerea numărului de feluri de mâncare care alcătuiau meniul standard la o medie de patru feluri de mâncare pe serviciu. O altă contribuție de bază și esențială a fost includerea preferențială a mâncării în meniu în funcție de sezonul anului, adică temporalitatea, o revendicare gastronomică absolut actuală a principalilor bucătari contemporani.