Egg arată nou pe o veche cunoștință - Alimentos Argentinos
Proprietățile sale nutritive excelente adăugate la structura, aroma și versatilitatea sa au făcut ca oul să fie un protagonist inseparabil al nutriției umane. Accesibil cu ușurință și valoare excelentă pentru bani, este din ce în ce mai solicitată pe toată planeta, sporind astfel posibilitățile de producție. În același timp, tehnologia și cercetarea deschid permanent noi aplicații pentru prelucrarea industrială și utilizarea derivatelor sale. Trei lucrări care abordează acest aliment esențial din cât mai multe perspective.
Ouă și nutriție
Simbol al fertilității, întineririi și abundenței, oul este prezent din cele mai vechi timpuri în dieta Umanității, jucând un rol important în cultura și tradiția multor țări.
Oul se caracterizează prin valoarea calorică redusă, deoarece o unitate medie (aproximativ 60 grame) oferă 75 kilocalorii. Coaja sa, compusă din carbonat de calciu și cantități mici de carbonat de magneziu și fosfat de calciu, reprezintă între 9% și 12% din greutate.
Albul este alcătuit în principal din apă și proteine de mare valoare biologică care conțin cei 9 aminoacizi esențiali care trebuie încorporați de dietă, deoarece organismul nu le poate sintetiza. A treia componentă majoră, gălbenușul, include în principal grăsimi nesaturate, proteine și are un conținut ridicat de vitamine, minerale și substanțe esențiale.
Când se analizează compoziția oului, se înțelege pe deplin de ce a fost și este o componentă esențială a dietei umane.
Proteine Se găsesc în alb și în gălbenuș. Sunt proteine complete de mare valoare biologică care furnizează cei 9 aminoacizi esențiali. Un ou conține 6,25 g de proteine echivalente cu 10% din recomandările de proteine necesare unui adult de referință și 30% din recomandările pentru un copil între 2 și 5 ani. Principala proteină a oului se găsește în alb și este ovalbumină.
Trebuie remarcat faptul că proteina din ou este considerată cea mai bună calitate după proteina din laptele uman, până la punctul că este luată ca referință pentru a evalua calitatea proteinelor altor alimente.
Lipidele Conține acizi grași esențiali linoleici și alfa-linolenici. Grăsimile sunt în mare parte nesaturate și predomină acidul gras oleic (omega 9). De asemenea, conține trigliceride, lecitină și colesterol. Nu furnizează acizi grași trans și doar 1/3 din grăsimile pe care le furnizează sunt saturate (1,6 g).
Minerale Oferă fier, magneziu, zinc, seleniu, fosfor, calciu și potasiu. Fierul se găsește în gălbenuș, este de tip „non-hem” și, prin urmare, are o disponibilitate mai mică decât fierul de hem în carne. Din acest motiv, se recomandă consumul de leguminoase împreună cu o porție - chiar dacă este mică - de carne sau alimente care sunt o sursă de vitamina C, cum ar fi ardei gras, varză, roșii, citrice, kiwi, pepene galben, printre altele, care contribuie la îmbunătățirea absorbției.
Vitamine Are o mare varietate. În alb sunt vitaminele solubile în apă ale complexului B, iar în gălbenuș vitaminele solubile în grăsimi A, D, E și K. Singura vitamină care nu este prezentă în ou este C.
Substanțe esențiale. Conține colină, un nutrient descoperit recent de știință, care funcționează împreună cu acidul folic și este esențial pentru dezvoltarea fetală. Toată lumea are nevoie de colină în dietă pentru a rămâne sănătoși, iar cercetările ample sugerează că acest nutrient este deosebit de important în dezvoltarea creierului fetal și în prevenirea defectelor tubului neural. O parte este sintetizată în corpul nostru, iar restul trebuie obținut prin alimente. Colina se găsește în principal în ouă, ficat și germeni de grâu. Consumul unui ou pe zi acoperă un sfert din ceea ce este recomandat femeilor gravide.
Carotenoizi. În gălbenușul de ou, există pigmenți carotenoizi antioxidanți de tip xantofilă care promovează sănătatea vizuală: luteina și zeaxantina. concentrații ridicate în gălbenușul de ouă, singura sursă de luteină și zeaxantină de origine animală, a cărei biodisponibilitate este favorizată prin localizarea în matricea lipidică a oului.
Xantofilele din ouă sunt pigmenții responsabili de culoarea galben-portocalie a gălbenușului. Se acumulează în diferite organe și sunt concentrate în special în retină, formând pigmentul macular, cu funcții de protecție. Cercetări științifice recente au arătat că aceste carotenoide au un important efect antioxidant și antiinflamator.
Aceste dovezi au condus la o creștere a numărului de studii din ultimii ani sugerând că luteina și zeaxantina pot avea efecte imunologice și protectoare împotriva bolilor oftalmologice legate de vârstă, cum ar fi cataracta, degenerescența maculară legată de vârstă (AMD), anumite boli de inimă și ar putea chiar au efecte protectoare împotriva unor tipuri de cancer.
Nu limitați consumul
ou la oameni sănătoși
Pentru o lungă perioadă de timp, credința că consumul de ouă a crescut nivelul colesterolului a fost larg răspândită, aproape până la punctul de a deveni un mit, ceea ce a condus tendința de a-și restrânge prezența în dietă timp de câteva decenii. Cu toate acestea, cele mai recente cercetări sugerează că creșterea colesterolului seric este legată mai mult de aportul de grăsimi saturate și grăsimi trans, prezente în produsele industriale de panificație, gustări, dulciuri etc., decât de cantitatea de colesterol.
O meta-analiză recent publicată privind consumul de ouă și relația sa cu bolile cardiovasculare, bazată pe opt studii și ale căror rezultate au fost publicate în British Medical Journal, arată că nu există nicio relație între consumul unui ou pe zi și creșterea cardiovasculară risc comparativ cu consumul a maximum trei ouă pe săptămână.
Un alt studiu condus de cercetători de la Departamentul de Educație Fizică și Sportivă al Facultății de Științe Sportive a Universității din Granada, după analiza a 380 de adolescenți, a concluzionat că nu există nicio asociere între aportul de ouă și profilul lipidic, adipozitatea, rezistența la insulină, creșterea sângelui presiunea, capacitatea aerobă sau indicele de risc cardiovascular la subiecții studiați.
Rezultatele acestei cercetări, care face parte din studiul european HELENA, la care au participat nouă țări, a arătat că consumul de cantități mari de ouă nu este legat de colesterolul ridicat sau de afectarea sănătății cardiovasculare la adolescenți, indiferent de nivelul lor de activitate fizică. . Concluziile, publicate în revista Nutrition Hospital, confirmă faptul că adulții sănătoși cu un consum de până la șapte ouă pe săptămână nu prezintă un risc crescut de a dezvolta boli cardiovasculare " .