Efectul timpului de gătit și de odihnă a boabelor de porumb (Zea mayz l
Efectul timpului de gătit și de odihnă a miezului de porumb (Zea mayz l.) nixtamalizat, pe caracteristicile fizico-chimice, reologice, structurale și texturale ale tortilelor de cereale, masă și porumb
Arámbula Villa Gerónimo, Barrón Ávila Laura, González Hernández J., Moreno Martínez Ernesto și Luna Bárcenas Gabriel
Centrul de cercetare și studii avansate al IPN. Unitatea Querétaro-Mexic, Universitatea Autonomă din Querétaro
Cuvinte cheie: Tortilla, nixtamalizare, porumb.
INTRODUCERE
În timpul cunoașterii bobului, au apărut reacții biochimice, legături încrucișate și interacțiuni moleculare care modifică atât caracteristicile fizico-chimice, structurale și reologice ale aluatului, cât și proprietățile structurale și de textură ale tortilla produse (4). Un procent ridicat din aceste modificări se datorează modificărilor în structura amidonului, principala componentă chimică a porumbului cu 72-73 g/100g (5). Spre deosebire de aluatul de grâu, unde proprietățile reologice, structurale și de textură sunt modificate ca răspuns la modificările care apar în proteinele care îl alcătuiesc, în porumb este amidonul care influențează cel mai mult aceste modificări. După ce se face nixtamal, acesta este măcinat într-o masă. Masa obținută în acest mod este un amestec de material gătit la diferite grade (6), care dezvoltă proprietăți de coeziune și adeziune caracteristice. În cadrul acestei cercetări, proprietățile fizico-chimice, reologice și structurale ale boabelor au fost evaluate în timpul cunoașterii și odihnei, precum și caracteristicile fizico-chimice, structurale și textuale ale aluatului și tortilla făcute cu nixtamal produs.
MATERIALE ȘI METODE
S-a folosit boabe de porumb alb de calitate alimentară. Soluția de gătit a fost făcută folosind var de calitate alimentară Ca (OH) 2 (El topo, Monterrey, N.L, Mexic) și apă comercială electropurată.
Făcând nixtamal
9 L de apă cu 0,1 g/100 g de Ca (OH) 2 var au fost introduse într-un recipient și încălzite la 92 ° C. S-au adăugat 3 kg de boabe de porumb crude. A fost ținut la 92 ° C, până când boabele au fost fierte (45 min). După acest timp, nixtamal a fost scos din foc și lăsat să stea timp de 12 ore. Probele de cereale au fost prelevate de la începutul gătitului până la sfârșitul stării. În timpul gătitului, probele au fost prelevate la fiecare 10 minute și în timp ce stau în picioare, la fiecare 20 de minute la început și mai spațiate după aceea. Au fost făcute trei repetări ale întregului proces și s-au prelevat mai multe probe la fiecare moment prestabilit.
Prepararea aluatului
Aluatul cu caracteristici adecvate pentru a forma tortilla a fost obținut cu nixtamal cu mai mult de 45 de minute de proces (imediat după preparare și probe cu repaus). Din tratamentele cu porumb cu timp de gătit de 45 min și mai mult, s-au prelevat probe de 1 kg. Din acest kilogram s-au luat 500 g și s-au făcut câteva determinări. Restul a fost măcinat într-o moară de piatră (FUMASA, mod. US-25) și s-a adăugat suficientă apă până la obținerea unui aluat cu consistență bună pentru a face tortilla. S-a determinat textura aluatului și s-au făcut tortilla.
Fabricarea tortilelor
Aluatele potrivite pentru fabricarea tortilelor au fost frământate timp de trei minute și perforate într-o mașină de tortilla manuală cu role (Casa Herrera, Mexic). Caracteristicile fizice ale tortilelor au fost: diametrul 12 cm; grosime, 1,85 mm; și greutatea de 28 ± 2 g. Tortilele au fost fierte pe o plită metalică, la 260-320 ° C, folosind următoarele perioade: 25 s pe o parte, 26 pe cealaltă parte și până când sunt umflate pe prima parte. Șase tortilla din fiecare tratament au fost așezate pe șervețele de pânză și depozitate pentru analiză la 30 de minute după preparare. Restul au fost depozitate la temperatura camerei, învelite într-un șervețel de pânză, pentru analiză 12 ore după preparare, după încălzirea într-un cuptor cu microunde (Gold Star, mod. MA-1465M) la putere maximă timp de 3 minute.
Umiditate și tortilla Nixtamal
Umiditatea nixtamalului și a tortilelor a fost determinată folosind tehnica AACC 22-45 (7). 2 g de probă măcinată anterior într-o moară (Braun, tip 4-041, mod. KSM-2) au fost luate și introduse într-un cuptor de uscare (Felisa, mod. FE-2434) timp de 2 ore la 135ºC. Umiditatea a fost obținută prin diferența de greutate înainte și după ce materialul a fost deshidratat.
Vâscozitatea maximă (RVA)
Această determinare a fost obținută din boabe nixtamalizate, deshidratate și măcinate. A fost efectuat folosind echipamentul Rapid Visco Analyzer (RVA-3D). Au fost plasate 3 g de probă, ajustate la 14 g/100 g, de umiditate și suficientă apă pentru a completa 28 g. Curbele au fost obținute prin aplicarea unui ciclu de încălzire și răcire în felul următor: a început la 50 ° C, a rămas la această temperatură timp de un minut, apoi s-a aplicat o rampă de creștere a temperaturii de 7,5 ° C/min până la atingerea 92 ° C, a rămas la această temperatură timp de 5 min, apoi răcit cu aceeași viteză de încălzire (7,5 ° C/min) la 50 ° C, a rămas la 50 ° C timp de 1 min și a încheiat testul la 22 min. Din curbă s-a obținut vâscozitatea maximă dezvoltată în centipoise.
Difracția de raze X și procentul de cristalinitate
Pentru aceste determinări, a fost utilizat un difractometru cu raze X, marca Perkin-Elmer, model 234. S-au prelevat probe de material măcinat (cereale, nixtamal, masă și tortilla) și au fost trecute prin rețeaua nr. 60 (Mont Inox SUA). Au fost plasate în suportul probei și scanarea a fost făcută de la 20 la 60 ° pe scara 2 q. Pentru a obține procentul de cristalinitate, s-a obținut aria totală sub curba de difracție, inclusiv vârfurile, și s-a scăzut aria corespunzătoare difracției necoerente. Zona vârfurilor porumbului brut a fost considerată ca fiind cristalinitate 100%.
Procentul de amidon deteriorat
Această determinare a fost făcută conform metodei 76-31, AACC (7). A fost utilizat un spectrofotometru vizibil la UV, marca Perkin-Elmer, modelul Lambda 3.
Adezivitate în masă
Acest parametru a fost obținut folosind echipamentul TA-XT2 pentru analize de textură (Texture Technologies Corp., Scardale, NY/Stable Micro System, Godalming, Surrey, Marea Britanie) cu accesoriul TA-90 (sferă din oțel inoxidabil, diametru de 4 mm). Condițiile de testare au fost: viteza de deplasare, 2 mm/s, distanța traiectoriei, 3 mm. Probele de aluat, turnate într-o formă de inel de 12 mm înălțime și 70 mm în diametru, au fost așezate pe o suprafață metalică netedă și s-a introdus accesoriul texturometru. Forța de aderență (tensiunea) a fost obținută în grame de forță.