DURITATEA CARNEI Margareta este agitată
Despre mâncare și mâncare
(SAU INSTRUMENTELE NOII BUCATARII XXX.- CONTROLUL TEMPERATURILOR DE DENATURALIZARE A PROTEINELOR DIN CARNE)
Ce determină faptul că carnea este mai mult sau mai puțin dură? Întrebare complexă, dar interesantă. Ei bine, există o serie de factori de diferite tipuri. În primul rând, această duritate depinde de gradul de contracție la care a ajuns mușchiul în timpul rigor mortis. Dacă un mușchi este foarte contractat, acesta este mai greu (verificați: „scoateți cartoful” de pe braț prin contractarea bicepsului femural și veți vedea cum devine mai greu - mușchiul). La fel se întâmplă și cu carnea: rigor mortis presupune o contracție a mușchiului prin mecanisme complexe pe care nu le voi explica aici. Dacă un factor determină contracția să fie foarte intensă, carnea va fi foarte dură. Apare, de exemplu, când carnea este răcită foarte repede după sacrificarea animalului. Acest tip de duritate nu este corectat prin gătit.
Un alt factor determinant în rezistența cărnii este integritatea proteinelor care alcătuiesc fibrele musculare. După cum am explicat deja ocazional, după moartea animalului, există enzime care sunt încă active. Unele dintre aceste enzime sunt proteolitice, adică „descompun” proteinele. Ei bine, dacă acordăm suficient timp pentru ca aceste enzime să acționeze, proteinele din carne se vor „descompune” și duritatea va fi mai mică (și aroma va crește, de asemenea, deoarece atunci când proteinele sunt sparte, aminoacizii și peptidele sunt eliberate: deja explicat aici). Acest lucru explică de ce carnea maturată timp de 10 sau 15 zile este mult mai fragedă decât cea a unui animal sacrificat cu o zi înainte. Aceasta se numește de obicei maturarea cărnii și există modalități de a o accelera ... dar o voi lăsa pentru un alt post.
De asemenea, determină rezistența cărnii, proporția și natura țesutului conjunctiv, haide, a colagenului (acele fibre pe care mamele le numesc în mod normal „nervoase” și care sunt greu de rupt atunci când mestecă). În bucățile de carne unde există puțin colagen, acest factor nu va fi important, dar va fi important în cele în care este abundent: carne de la animale mai mari (comparați puiul cu puiul), bucăți de carne fibroase (tendoane, fascia: obraz, sânge cârnat ...). Colagenul se contractă de (mai mult sau mai puțin) 60ºC și începe să se solubilizeze în jurul valorii de 63-65ºC. Odată solubilizat, denaturează și formează gelatină. Gelatina nu este fibroasă, dimpotrivă, este moale și fragedă, cu o textură plăcută. Ergo, în bucățile de carne cu mult colagen, este interesant să se formeze gelatină. Acest proces necesită timp, astfel încât aceste tăieturi fibroase sunt gătite de obicei pentru perioade destul de lungi (bunicile noastre nu știau gătitul în vid, dar pentru găina din pepitoria, au avut deja caserola funcționând toată dimineața).
Ultimul factor (sunt mult mai mulți, dar, prin urmare, unul dintre cei mai semnificativi) care influențează duritatea cărnii este coagularea și retragerea proteinelor miofibrilare. Acestea sunt principalele proteine din carne și sunt responsabile de contractarea mușchiului. Când sunt încălzite la aproximativ 67-70 ° C, aceste proteine se coagulează și se retrag (aceasta este o generalizare, deoarece fiecare are propria temperatură de coagulare). Această retragere are același sens ca și cum am strânge toate firele care alcătuiesc o frânghie: crește foarte mult duritatea. Astfel, dacă o carne este gătită la o temperatură ridicată mult timp, duritatea acesteia crește datorită acestui efect, deși ar scădea datorită formării gelatinei din colagen. Concluzie: dacă tăierea cărnii are mult colagen, este interesant să se formeze gelatină și, prin urmare, temperaturi ridicate și timp de gătit îndelungat. Dacă tăietura nu este foarte fibroasă (solom), ceea ce este important este o temperatură foarte ridicată pentru a forma aroma, dar pentru un timp foarte scurt, astfel încât să nu aibă timp să se micșoreze proteinele miofibrilare (de aceea ne place de obicei filet sau coajă slab gătită și, dacă sunt foarte făcuți, arata ca o talpă de pantof).