DOUĂ CERURI aprilie 2013
Este întotdeauna o mare plăcere pentru mine să vin la restaurant Două ceruri pentru a încerca diferitele sale meniuri de degustare care sunt reînnoite în funcție de produsele de sezon. Frații Torres au reușit să construiască un restaurant gastronomic cu ambalaje grozave pentru acest spațiu unic care domină Barcelona cu priveliștile sale.
Idealul, atunci când mergi singur, este să mănânci la masa colectivă care servește drept separare între bucătăria deschisă și camera de zi. Bucătăria ocupă aceeași zonă cu partea dedicată meselor, fapt arhitectural foarte semnificativ. Ceea ce este, de asemenea, surprinzător sunt contaminarea olfactivă sau acustică zero. Sâmbătă la prânz, sala de mese era plină, dar nu se auzea nici o voce, deoarece fiecare lider al partidului este conectat prin căști cu persoana care „cântă” comenzile. Gesturi precise ale bucătarilor fără a alerga sau a face gesturi. Tot ce tocmai am menționat este esențial atunci când vorbim despre o bucătărie deschisă. O alegere întotdeauna riscantă care poate, dacă nu este concepută corect, să devină o pacoste pentru client. Mirosurile, zgomotele, forfota exagerată își vor avea harul atunci când clientul se află într-o tavernă turcească, dar nici un minut nu ar fi tolerat într-un restaurant gastronomic.
După aceste considerații despre confortul necesar, care nu are nimic de-a face cu un alt tip de enervare pentru unii, în care mă includ, precum excesul de suplețe și curte în serviciu, să vorbim puțin despre bucătărie.
Este a patra sau a cincea postare despre această casă. În acest moment, nu am nimic nou de spus despre bucătăria lui Torres. Am discutat după-amiaza despre importanța de a rămâne fidel unui stil și că schimbările, evoluțiile și îmbunătățirile sunt făcute în cadrul acestui stil. Clientul știe când vine la această casă că va găsi ceva pe care îl va înțelege perfect. O bucătărie cu arome prietenoase, dar întotdeauna cu o notă personală incontestabilă. Aș sublinia, de asemenea, importanța bulionelor/fondurilor/sosurilor din această bucătărie, foarte atentă în elaborările lor (sejururi trecute ale gemenilor în Louis XV, în Philippe Rochat etc ...). Într-adevăr, aceste fonduri au fost, potrivit lui Carême, nucleul fondator al înaltei bucătării. Un sistem creativ combinator (infinit) capabil să însoțească, să „îmbrace” într-un mod diversificat produsele disponibile bucătarului.
Bulionele sau sucurile Dos Cielos sunt substanțiale și adânci, cu sau fără unt, în funcție de necesitatea momentului. Când vorbim despre mâncăruri fericite degresate în gastronomie, ne referim la extragerea excesului de grăsime funcțională care a fost folosită pentru a găti, găti și prăji mâncarea. Pe de altă parte, grăsimea adăugată crudă în finisajul vaselor (unt, uleiuri de măsline sau altele, măduvă etc ...) este necesară pentru a face sosuri, a condimenta și a adăuga aromă. Acesta servește ca element conductiv pentru celelalte arome. Grăsimea este principalul potențiator de aromă.
Sergio și Javier Torres cu Albert Pujols, noul bucătar