Diferitele metode de conservare a alimentelor prin uscare sau deshidratare (IV)

Vă aflați în
start
Secțiuni
Produs

Diferitele metode de conservare a alimentelor: prin uscare sau deshidratare (IV)

Continuând cu seria de articole începute acum câteva săptămâni despre diferitele metode de conservare a alimentelor, Felix Martin astăzi abordează una dintre cele mai utilizate metode din cele mai vechi timpuri: deshidratarea. Un sistem care, privând hrana de apă, face imposibilă multiplicarea microbiană și, prin urmare, prelungește conservarea.

Alimentele deshidratate au fost utilizate din cele mai vechi timpuri pentru consumul direct în perioadele de lipsă de alimente proaspete. Am explicat în alte articole că conservarea alimentelor este în general legată de suprimarea proliferării microbiene (în principal bacterii și ciuperci) și această suprimare poate fi realizată în diferite moduri, unul dintre ele, privarea apei de microbi.

Într-adevăr, acesta este motivul pentru care pierderea de umiditate a fost folosită în mod istoric ca mijloc de conservare a alimentelor: cu cât este mai puțină apă liberă într-un aliment, cu atât crește mai puțin microbian, ceea ce este egal cu o modificare mai mică (și o conservare mai mare).

Apa este o moleculă care este prezentă, într-o măsură mai mare sau mai mică, în toate alimentele pe care le consumăm. Așa cum este vital pentru noi, este vital și pentru supraviețuirea sau proliferarea microorganismelor. Unele alimente sunt foarte sărace în apă și, prin urmare, conservarea lor este foarte lungă în timp, cum ar fi, de exemplu, cereale sau leguminoase uscate, boabe de cafea etc; În alte alimente bogate în apă, omul determină pierderea apei până la prelungirea perioadelor de viață utilă.

Nivelul apei libere dintr-un aliment, adică nivelul apei disponibile pentru microorganisme, reacții chimice etc. este exprimată științific ca „activitate a apei” (Aw) și poate avea valori de la 0 la 1. Cu cât Aw este mai mare, cu atât este mai probabil ca microbii să poată prolifera. Alimentele proaspete și multe alimente gata de consum au Aw mai mare de 0,98, ceea ce este foarte favorabil multiplicării microbiene. Pe măsură ce Aw scade, creșterea microbiană scade și când atinge niveluri de 0,6, se oprește. În alimentele cu Aw mai mic, deoarece multiplicarea microbiană nu este posibilă, conservarea este foarte lungă (produse sub formă de pulbere, ciocolată, cereale, leguminoase etc.).

Reducerea cantității de apă liberă din alimente poate fi realizată în diferite moduri: prin deshidratare sau desicare, prin adăugarea de substanțe dizolvate în alimente, cum ar fi săruri sau zaharuri, prin înghețare (apa devine solidă), prin vid sau printr-o combinație a acestora, astfel ca liofilizare.