Dezvoltarea produselor coapte pe bază de leguminoase fermentate și cereale pentru
Dezvoltarea produselor coapte pe bază de leguminoase fermentate și cereale pentru gustări școlare
Marisela Granito, Yolmar Valero, Rosaura Zambrano
Universitatea Simón Bolívar, Caracas, Venezuela
Cuvinte cheie: Produse de panificație, gustări școlare, leguminoase, fermentare.
Dezvoltarea produselor la cuptor pe bază de leguminoase și cereale fermentate pentru gustarea elevilor
Cuvinte cheie: Produse de panificație, gustări școlare, leguminoase, fermentare.
Primit: 01/07/2010 Acceptat: 20.03.2010
INTRODUCERE
În America Latină și în special în Venezuela, gustările copiilor de vârstă școlară sunt alcătuite din alimente de tip gustare, cu un nivel scăzut de proteine, dar bogate în grăsimi saturate, zaharuri și sodiu (1). Acest lucru, împreună cu un stil de viață sedentar, are ca rezultat o creștere a ratelor de obezitate infantilă, care în viitor va duce la adulți cu probleme de sănătate (2,3).
În ultimul deceniu, instituțiile responsabile de politicile publice privind nutriția au promovat practicarea obiceiurilor alimentare sănătoase. În acest sens, se subliniază că o dietă sănătoasă trebuie să conțină o mare varietate de alimente care să satisfacă nevoile nutriționale și să contribuie la menținerea unei stări de sănătate optime (4); creșterea consumului de legume, inclusiv a leguminoaselor uscate, promovează obiceiuri alimentare bune (5).
Dintre leguminoasele uscate, se pot distinge două grupe mari: cele care stochează energie sub formă de grăsimi, precum soia, arahide și lupin, și cele care o stochează sub formă de carbohidrați. Acestea din urmă, pe lângă faptul că oferă o sursă importantă de carbohidrați complecși precum amidonul (50% până la 65%) și fibrele dietetice (10-20%), au un conținut scăzut de lipide (0,8% până la 2%) și o cantitate și o calitate a proteinelor care o completează pe cea a cerealelor. De asemenea, furnizează vitamine solubile în apă, în special tiamină, riboflavină, niacină și folacină, minerale precum potasiu, fosfor, magneziu, zinc și în special fier și calciu (6). Recent, interesul pentru studiul leguminoaselor a crescut datorită conținutului lor în fitochimicale, metaboliți secundari biologic activi sintetizați de plante care influențează pozitiv sănătatea consumatorului (7).
Cea mai bună utilizare a leguminoaselor se obține atunci când sunt eliminați factorii antinutriționali prezenți în mod natural în boabe, care scad odată cu procesarea, cum ar fi fermentarea (8), printre altele. Fermentarea, în special, scade fitații, inhibitorii tripsinei și taninurile, crescând astfel digestibilitatea proteinelor (6). În plus, crește funcționalitatea făinurilor (9), îmbunătățind utilizarea sa ca ingredient în dezvoltarea produselor îmbogățite nutrițional, cum ar fi formulele pentru sugari pentru copii mici (10), paste (11) și băuturi din lapte fermentat (12). În ciuda faptului că în toate aceste evoluții au fost obținute produse de acceptabilitate senzorială ridicată, trebuie remarcat faptul că fermentația generează un miros și gust acid în leguminoase, care trebuie neutralizate cu un ingredient sau aditiv, astfel încât să nu modifice acceptabilitatea produsele la care sunt încorporate. în plus, Phaseolus vulgaris A fost utilizat ca înlocuitor al grăsimilor (13) în formularea de pâine a cărei acceptabilitate a fost mai mare decât produsul nesubstituit.
În virtutea celor de mai sus, obiectivul acestei cercetări a fost de a dezvolta produse coapte, cum ar fi prăjituri, prăjituri și prăjituri, destinate gustării copiilor de vârstă școlară și în formulările cărora făina de grâu a fost parțial înlocuită cu făină integrală de grâu. Phaseolus vulgaris, Cajanus cajan Da Vigna sinensis, fermentat și nefermentat.