Detectarea calitativă a amidonului în alimentele Quimitube

Scris de Quimitube pe 9 mai

În această postare ne vom ocupa de o practică simplă de laborator care poate fi desfășurată încă de la primele cursuri ESO, deoarece nu sunt utilizate materiale periculoase sau o procedură complexă, deși poate fi potrivită și pentru liceu, nivel la care elevii vor avea o mai mare cunoaștere a compoziției biopolimerilor și a structurii acestora. Mai exact, vom vedea cum putem detecta calitativ amidon în probe de alimente, în principal în probe de legume precum cartofi, foarte bogate în acest polimer.

alimentele

Ce este amidonul?

Amidonul este o polizaharidă format, la fel ca celuloza, prin condensarea a mii de molecule de glucoză (în special monomerii sunt unități ale α-D-glucopiranozei) de legătura glicozidică.

Conține două tipuri diferite de polizaharide: amiloza si amilopectina. amiloza prezintă o lanț liniar, neramificat, format din unități de glucoză cu legături numite α- (1 → 4), cu un aranjament elicoidal de șase monomeri pentru fiecare rotație a helixului. La rândul său, amilopectina are un lanț de bază liniar cu același tip de legătură α- (1 → 4), dar are și număr mare de ramuri (unul din doisprezece monomeri) cu legătură de tip α (1 → 6).

Structura chimică a amilozei, un polimer liniar prezent în amidon în jur de 25%

Structura chimică a amilopectinei, un polimer ramificat prezent în amidon în jur de 75%

Amidonul este principala rezervă energetică a legumelor, motiv pentru care este conținut într-o cantitate mare de alimente, cum ar fi cartofii. În plus, constituie una dintre principalele surse de calorii din dieta ființelor umane. Când amidonul rece intră în contact cu un reactiv numit lugol (o soluție de iod (I 2) și iodură de potasiu (KI)) devine de culoare albastră intensă, astfel încât aplicarea acestei soluții la un aliment este un test calitativ pentru a determina dacă conține amidon sau nu. Această determinare este denumită în mod obișnuit testul cu iod.