DESPRE EXPEDIȚII ȘI NUTRICI; N
De Margarita Cardoso
Nutriționist clinic
DESPRE TRANSPORT ȘI NUTRIȚIE
Vechea prietenie dintre tehnologia alimentară și activitățile în aer liber
PRIMA PARTE
Liofilizat și deshidratat, pro și contra
În secțiunea anterioară, am vorbit despre importanța aducerii de mâncare la expedițiile noastre care, în afară de a ne umple și de a oferi ceea ce este adecvat din punct de vedere nutrițional, ne satisface și palatul și inima. Au fost împărtășite strategii culinare care au demonstrat că, cu o planificare prealabilă, puțină imaginație și câteva condimente, puteți mânca ca regalitate acolo sau în locuri îndepărtate.
Această logică nu este nouă, ingeniozitatea ființei umane de a utiliza tehnici care prelungesc viața utilă a alimentelor, facilitând în același timp transportul acesteia, provine din timpuri foarte vechi și din diverse culturi care realizează că ființele umane au călătorit pe distanțe mari sau au fost ținute cu rezerve în timpul anotimpurilor când nu aveau capacitatea de a crește sau recolta alimente proaspete.
Fermentele și conservele lactate, carnea vindecată, recipientele specializate, precum vasele de lut, recipientele din piele de animale sau tehnicile de deshidratare, sunt la fel de vechi ca oamenii, în special în culturile nomade.
Nevoia de mișcare a ființelor umane este încă vie, poate că motivele noastre nu mai sunt să ne extindem imperiul sau să căutăm noi continente, dar, deși telefoanele mobile se schimbă, problema este aceeași: Cum să transport hrana potrivită de care am nevoie să mă hrănesc în timpul călătoriei mele, fără ca logistica expediției să se învârtă în jurul greutății mâncării mele?
Meniul unui alpinist, alpinist, ciclist, la sfârșitul zilei, este determinat de relația dintre cantitatea și calitatea energiei pe care o oferă un produs în ceea ce privește fezabilitatea transportului și încărcării acestuia, dar, desigur, și din fericire, totuși suntem interesați de arome și texturi.
Pentru sporturi ca acestea, unde greutatea pe care o purtăm în timpul activității face o diferență uriașă în ceea ce privește timpul, efortul și cheltuielile de energie, cele mai adecvate tehnologii sunt cele care sunt cele mai conservate - prelungind durata de viață utilă a unui produs, cu o pierdere nutrițională minimă calitate - reduce greutatea și volumul net al încărcăturii.
În acest fel, industria alimentară sportivă a optat pentru diverse tehnologii, inițial inovată pentru a fi folosită în război sau în călătorii în spațiul cosmic și a dezvoltat alimente și feluri de mâncare la fel de bune ca alimentele de casă, ideale pentru expedițiile noastre.
Aceste tehnici se bazează fundamental pe controlul apei alimentare, bazat pe principiul științific al activității apoase (aw), cunoscute colocvial ca tehnici de deshidratare, una dintre a cărei tehnologii cele mai avansate care permit menținerea unor standarde de calitate ridicate este liofilizarea, dezvoltată în industria farmaceutică, adoptat de tehnologia alimentară pentru a produce alimente deshidratate de înaltă calitate. Principiul tehnologic este același ca pentru orice altă tehnică de deshidratare, adică îndepărtarea majorității apei, obținerea unui aliment mai puțin labil, cu o durată de valabilitate mai mare sau cu o durată de valabilitate mai mare, cu o greutate netă scăzută și care își menține sau chiar mărește nutriționalul și proprietăți organoleptice.
Dar care sunt particularitățile alimentelor liofilizate în ceea ce privește produsele deshidratate prin alte tehnici tradiționale și de ce sunt mai bune pentru sportivi?
După cum sa spus, produsul final este aparent același, dar procesul schimbă totul.
Deshidratat În general, sunt produse care pierd umezeală prin acțiunea aerului uscat în mișcare, tehnic s-ar spune prin tragere, adică aer uscat și fierbinte care îndepărtează umezeala din alimente, evaporându-le și integrând acest vapor de apă în sânul său . Este un proces moderat de lung, se practică acasă sau industrial și are ca rezultat produse ușoare, neperisabile, care concentrează aromele, schimbă de multe ori culoarea, aroma și textura, dar își mențin și își concentrează valorile nutritive la un anumit nivel măsură. Principalul dezavantaj al majorității acestor tehnici este expunerea la temperaturi ridicate, pentru ore sau zile lungi, cu consecința deteriorării compușilor nutriționali și organoleptici precum culoarea, aroma sau aroma.
Pentru a le face nu aveți nevoie de un buget exorbitant, aveți nevoie de timp, răbdare și un instrument care poate varia de la un cuptor solar de casă, un cuptor cu gaz, mixt, care funcționează cu energie electrică sau cuptorul de bucătărie cu ușa deschisă (numai utilizabilă) pentru anumite alimente, nedorite din cauza irosirii de energie), sau un mic kit de deshidratare pe care îl puteți comanda online la costuri foarte accesibile.
Pe de altă parte, produse liofilizate se învecinează cu perfecțiunea. Sunt mai ușoare decât cele deshidratate prin alte tehnici, în majoritatea cazurilor nu își pierd forma, culoarea, aroma sau aroma inițială, chiar dobândesc o textură mai bună, cum ar fi fructele crocante liofilizate, în loc de deshidratate masticabile și au o capacitate mare de rehidratare revenind la o stare foarte asemănătoare cu cea a produselor proaspete.