De ce spuma carnea când este gătită și cum să o eviți

Beatriz Buitrón Álvarez

Specialist în siguranță și calitate alimentară

Actualizat: 12 noiembrie 2020

Atunci când așezăm o friptură în tigaie pentru a o prăji sau o bucată de flori pe grătar, acestea bucăți de carne eliberează spumă și apă. Mulți oameni cred că carnea conține urme de medicamente veterinare, cum ar fi antibiotice sau hormoni, care sunt de vină pentru acest fenomen. Alții cred că se datorează aditivilor care se adaugă la carne. Cu toate acestea, generarea de spumă în carne în timpul gătitului nu se datorează unui singur factor, ci depinde de mai mulți.

În acest articol vom explica care este motivul real pentru care spuma de carne este gătită și ce putem face reduce la minimum pierderile de apă și spumarea și, prin urmare, obțineți o carne mai suculentă.

Carnea conține antibiotice, hormoni sau aditivi?

Există o credință populară că carnea conține antibiotice sau hormoni. De fapt, cele mai frecvente preocupări legate de alimentație ale cetățenilor europeni sunt:

Reziduuri de antibiotice, hormoni sau steroizi din carne (44%).
Reziduuri de pesticide din alimente (39%).
Contaminanți ai mediului în pește, carne sau produse lactate (37%).
Aditivi, cum ar fi coloranții, conservanții sau aromele utilizate în alimente sau băuturi (36%).

În Spania, reziduurile de pesticide sunt cea mai mare sursă de îngrijorare în materie alimentară (45%), urmate de poluanții de mediu (42%), ocupând primele două locuri. Aceste temeri sunt nefondate. În ciuda păcălelilor care circulă în legătură cu carnea și prezența antibioticelor sau a hormonilor în ea, nu este nimic de temut. Acum vom descoperi motivul.

Prezența medicamentelor veterinare în carne

Animalele, ca și oamenii, trebuie să fie tratați cu medicamente atunci când se îmbolnăvesc. Aceste medicamente ar putea lăsa reziduuri în carne. Din acest motiv, legislația europeană stabilește limite maxime de reziduuri pentru substanțele farmacologic active utilizate în tratamentul animalelor din alimentele de origine animală, inclusiv carne, pește, lapte, ouă și miere, pentru a garanta siguranța alimentară.

Aceste limite sunt îndeplinite, după cum se arată în ultimul studiu realizat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară în acest sens. Ultimul studiu, publicat în martie 2020, indică faptul că numărul eșantioanelor care au depășit nivelul maxim de reziduuri de medicamente în 2018 a fost de 0,3% (adică 99,7% din eșantioanele analizate au respectat legislația). Această valoare se încadrează în intervalul de valori din ultimii 10 ani (0,25% -0,37%). Pentru realizarea acestui studiu, au fost prelevate 657.818 probe în 28 de state membre.

Alimentele care sunt importate din alte țări trebuie respectă legislația europeană, prin urmare, carnea din Argentina sau Turcia, de exemplu, trebuie să prezinte limite maxime de reziduuri sub nivelurile stabilite de Uniunea Europeană pentru a fi comercializate pe teritoriul comunității și nu poate avea prezența drogurilor ilegale în Uniunea Europeană.

Hormoni în carne

Unii oameni cred că apa și spuma care se eliberează la gătitul cărnii provin din prezența hormonilor în carne. Prezența acestor hormoni, conform credinței populare, este de a promova creșterea și îngrășarea animalelor.

În 1981 (în urmă cu aproape 40 de ani) Uniunea Europeană a interzis utilizarea substanțelor care au o acțiune hormonală pentru a promova creșterea animalelor. Legislația europeană este clară în acest sens. Nu numai că interzice utilizarea hormonilor pentru a promova creșterea animalelor, dar cea mai recentă actualizare legală în acest sens reduce drastic circumstanțele în care li se poate administra tratament hormonal și întotdeauna, desigur, sub strict control veterinar.

Legislația este respectată după cum arată ultimul eșantionare efectuat de Planul anual de investigare a deșeurilor în 2018, unde procentul de neconformitate este mai mic de 0,2%.

Prezența aditivilor în carne

De asemenea, legislația europeană nu permite prezența aditivilor în alimentele neprelucrate, cum ar fi carnea care a fost doar tocată sau dezosată (de exemplu, un file de carne de vită sau un piept de pui). Doar preparatele din carne (cârnați, slănină, șuncă gătită, frigarui ...) pot conține aditivi. Aditivii folosiți la prepararea alimentelor sunt siguri și se adaugă în cantități care nu depășesc nivelurile maxime permise.