De ce mâncarea strică Observatorul Alimentar
Marta Chavarrías Ferràs
Luni, 11/01/2016 - 10:02
rating 5/5
Anumite condiții de umiditate, lumină, oxigen și temperatură accelerează descompunerea alimentelor
Toate alimentele ajung, la un moment sau altul, să se deterioreze în timp. Deși aceste modificări nu sunt întotdeauna dăunătoare (mucegai pe brânză albastră), în cele mai multe cazuri ajung să fie dăunătoare sănătății. Fructele mucegăite, laptele învechit și carnea învechită pot duce la intoxicații alimentare. Pentru a evita acest lucru, cel mai important lucru este controlul microorganismelor patogene care modifică alimentele. Mai mult, trebuie avut în vedere faptul că aceste modificări sunt influențate de factori precum aerul și oxigenul, umiditatea, lumina, creșterea microbiană și temperatura.
Aer și oxigen. Una dintre cele mai importante cauze ale deteriorării alimentelor este oxigenul, care, datorită particularităților sale (incolor, inodor și insipid), de multe ori nu este luat în considerare. Deși oxigenul este esențial pentru viață, acesta poate avea efecte de deteriorare asupra grăsimilor, coloranților alimentari, vitaminelor și altor componente ale alimentelor. În general, oxigenul poate strica alimentele în mai multe moduri: poate oferi condiții care vor spori creșterea microorganismelor; poate deteriora alimentele cu ajutorul enzimelor; sau poate provoca rugină.
Microorganisme. Oxigenul este responsabil pentru asigurarea condițiilor necesare creșterii microorganismelor patogene. Unele bacterii au nevoie de oxigen pentru a crește (aerob), în timp ce altele o fac doar în absența acestuia (anaerobă). Matrițele și drojdiile responsabile de alterarea majorității alimentelor au nevoie, de asemenea, de oxigen pentru a crește. Uneori pot crește și la suprafața alimentelor atunci când găsesc aer. Sursele generale de microorganisme de deteriorare a alimentelor pot fi aerul, solul, canalizarea și animalele.
Enzime. Unele sunt prezente în mod natural în alimente. Aceste enzime accelerează reacțiile chimice dintre componentele de oxigen și alimente, ducând la deteriorare. Deși există multe enzime oxidante, cei responsabili pentru rumenirea anumitor legume sunt catalaza și peroxidaza. Rumenirea legumelor cauzată de aceste enzime este adesea însoțită de un miros și un gust urât. Pentru a evita acest lucru, pot fi opărite, un tratament termic care inactivează aceste enzime.