De ce acrilamida este periculoasă pentru sănătatea ta Mintea este minunată
Acrilamida este un produs chimic care apare în mod natural la prepararea alimentelor care conțin amidon la temperaturi ridicate. De exemplu, alimentele cu un risc ridicat de a produce acrilamidă sunt cartofi prăjiți sau cafea.
Acrilamida este periculoasă pentru sănătate, deoarece este cancerigenă și genotoxică. Cu toate acestea, în cantități foarte mici nu reprezintă un risc semnificativ.
Acrilamida se formează din zaharuri și aminoacizi, printr-un proces chimic numit reacția Maillard. Acest proces constă în esență într-o caramelizare a alimentelor, prăjirea și producerea unui gust și miros caracteristic.
Reacția Maillard este compusă din mai multe faze în funcție de gradul de afectare a alimentelor și cu cât este mai mare, cu atât este mai mare producția de acrilamidă și scăderea nutrienților din alimente:
- Zaharurile se leagă de aminoacizi, dar încă nu se schimbă culoarea.
- Mâncarea se schimbă ușor la o culoare gălbuie și produce unele mirosuri. Aici, zaharurile sunt deshidratate.
- În această fază, se generează compuși care produc melanoidină. Această substanță este responsabilă pentru întunecarea alimentelor.
- În faza a patra, denumită „degradarea Strecker”, alimentele se întunecă și se formează aldehide Strecker, care sunt extrem de recunoscute prin miros. Adică se produce mirosul tipic de ardere.
Alimente cu risc mai mare
Deși unele alimente conțin o contribuție ridicată, dacă se urmează o dietă echilibrată, nu ar trebui să existe exces de acrilamidă.
Astfel, alimentele care contribuie cel mai mult sunt chipsuri și derivate, fursecuri, cafea, pâine moale sau crustă, alimente procesate cu cereale și cofetărie sau produse de patiserie.
În cazul bebelușilor cu vârsta sub un an, alimentele cu cel mai mare risc ar fi cele realizate din cereale și produse derivate din cartofi, datorită prezenței lor ridicate în dietă.