Cunoștințe de bază pentru a face pâine - Pâine acasă
Mai jos sunt câțiva termeni și tehnici care ajută la cunoașterea mai largă a preparării pâinii noastre de casă.
Toate elaborările panarias provin din utilizarea unei formule cunoscute sub numele de procentul brutarului. Făina este 100% din produse, iar restul componentelor, apa, sarea și drojdia sunt procente în funcție de făină. Cu această formulă vom avea instrumentul perfect pentru a evalua rezultatele ascunse în spatele fiecărei pâini, vom avea la dispoziție măsurătorile exacte și vom ști în permanență ce să corectăm pentru a găsi rezultatul cel mai potrivit.
Se cunosc procentele de ingrediente, sarea de la 1,80% la 2,00% din făină, drojdia maxim 2,00%, apa, știm că cu procente mari de hidratare (90,00%) este mai complicat să se manipuleze aluat datorită consistenței sale moi și lipicioase, cu hidratare scăzută (sub 70,00%) formăm un aluat tare, nu înseamnă că pâinea este mai rea.
Exemplu de tabel; dacă făina este 100%, procentul de apă este = 800 gr. apă/1.000 gr. făină * 100 = 80%, sare ar fi 18 gr. sare/1.000 gr făină * 100 = 1,8% și drojdie = 10 gr./1.000 gr făină * 100 = 1%.
| Făină | 1.000,00 gr. | 100,00% |
| Apă | 800,00 gr. | 80,00% |
| Sare | 18,00 gr. | 1,80% |
| Drojdie | 10,00 gr. | 1,00% |
| Total | 1.838,00 gr. | 182,80% |
Credem că această explicație a calculului procentului de brutar nu este necesară, dar căutând o zi, observăm o rețetă interesantă pentru o pâine multicerală și vedem că cantitatea de făină din formulă este de un kilogram, de exemplu, și avem o restricție de la producătorul robotului nostru de bucătărie care ne spune că capacitatea maximă de frământare este de 800 de grame de făină. Aici trebuie să folosim celebrul procent. Dacă știm să calculăm procentul de ingrediente, atunci este doar să-l aplicăm la 800,00 gr.
| Făină | 800,00 gr. | 100,00% |
| Apă | 640,00 gr. | 80,00% |
| Sare | 14,40 gr. | 1,80% |
| Drojdie | 8,00 gr. | 1,00% |
| Total | 1.462,40 gr | 182,80% |
Acum, să presupunem că vrem să facem cinci chifle de câte 100 grame fiecare, greutatea totală a aluatului 500,00 grame și vom aplica procentele cunoscute din al doilea tabel. Pentru această problemă va trebui să calculăm factorul de conversie după cum urmează: 500 gr * 100/(100 + 80 + 1,80 + 1) = 50.000/182,80 = 273,52 grame de făină. Montăm masă.