Cum se face o tocană Madrileño

Preîncălzire

Nu există nicio scuză: tocanita în sine este foarte simplă, necesită doar timp (pentru cumpărare, pentru preparare dacă o veți face cu toate adăugirile sale și pentru gătit), dar putem compensa acest aspect cu mai multe avantaje:

tocană

Aproape tot timpul este timpul de gătit, cu foarte puțină pregătire și foarte puțin nevoie să fie în fața focului

Deoarece nu poate fi consumat doar a doua zi, dar a doua zi este mult mai gustos, îl putem lăsa pregătit din timp

Întrucât urmează să alocăm timp, să facem cantități și să uităm de mâncatul gătit toată săptămâna, deoarece gătitul îngheață divin

Îl puteți face foarte simplu (naut, carne, legume, apă) sau mai complet (tăiței, bilă, condiment). Alegeți versiunea care vă place cel mai mult

Achiziția (pentru 8-10 persoane):

- 750g năut uscat (sau aproximativ 1.800k naut gătit)

- 750 g budinca neagra de vitel

- 600 g de pui, sferturi

- 50 g slănină striată (*)

- 2 oase de sunca

- 2 oase de coadă de vită (*)

- 1/2 trotter de porc (opțional) (*)

- 2 corisoare pentru gătit

- 2 carnati de orez (*)

- 7 morcovi, tăiați în bucăți medii

- 8 cartofi medii, întregi

- 2 napi sau păstârnac (*) curățați și întregi

- 1 ceapă, curățată și întreagă

- 2 cuișoare

- 1 varză, curată și în juliană foarte fină (*)

- 2 căței de usturoi, curățați și tăiați felii

- 200 g taitei

Minge sau minge (opțional) (*)

- 200 g pesmet alb din ziua precedentă, ras

- 1c.s. pătrunjel tocat

- 2 catei de usturoi, tocati

- 80 g cuburi de șuncă de calitate (opțional) (*)

- Bulion de tocană

- 10 roșii, tocate manual

- Chimen proaspăt măcinat

- Câteva naut din tocană

- O plasă pentru naut

(*) Note

Am redus slănina la o prezență testimonială, deoarece înțelegem că porcul este suficient de reprezentat în acest fel de mâncare. Pentru cele mai clasice: dacă doriți să vă creșteți prezența, aproximativ 50 g de slănină de persoană este de obicei

În schimbul slăninii, am introdus trotterul porcului (nu foarte frecvent în tocană) pentru a da bulionului acea atingere gelatinoasă, dar reducând grăsimile și colesterolul (da, trotinele au relativ puține grăsimi și puțin colesterol comparativ cu slănina). În orice caz, pot fi scoase fără rețetă din rețetă

Din același motiv, gătim cârnații separat, astfel ajung la bulion cu puțin mai puțină grăsime

Am ales budinca neagră de orez pentru că nu o vom găti cu tocană, ci o vom tăia în felii și o vom trece prin tigaie, așa că includem o textură diferită față de felul de mâncare (mai clasic: folosiți budinca neagră de ceapă și gătește-l separat într-o cratiță timp de aproximativ 15 minute, apoi îl adăugăm în tocană cu o jumătate de oră înainte de a termina de gătit)

Putem frâna oasele astfel încât acestea să acopere gaura în care se află măduva. Astfel rămâne în interiorul osului în timpul gătitului.

În general, toată varza este gătită, dar, oricum, este gătită de obicei într-o oală separată, astfel încât aroma sa să nu invadeze aroma bulionului, am preferat să o pregătim în fâșii de julienne foarte fine, în acest fel vom face nici măcar nu trebuie să-l opărim, îl vom căli cu usturoi pentru a da tocanei o notă crocantă. Dacă vă place o versiune mai clasică: faceți o juliană medie cu varză și gătiți-o în apă clocotită cu puțină sare. Apoi îl puteți săni cu ulei și usturoi așa cum este indicat în rețetă