Cum să pregătiți diferitele tipuri de rețete de cheesecake și pașii de urmat pentru un rezultat
Deserturi
Tot ce trebuie să știi pentru a cunoaște toate secretele despre prepararea unuia dintre deserturile din bucătăria lumii, cheesecake.
Știri conexe
- Cheesecake la cuptor fin, rețetă dulce pentru brutari începători
- Clătite de ceai Matcha cu chipsuri de papaya și nucă de cocos, desert ușor și sănătos
- Cheesecake brownie fără zahăr și fără lactoză, combinație perfectă
- Rețetă de tiramisu ușor în mai puțin de 5 minute
Cu ceva timp în urmă v-am dat deja câteva trucuri atunci când vă preparați cheesecake-ul, dar de data aceasta vom aprofunda puțin mai mult în această chestiune.
Mai jos trecem în revistă tot ce trebuie să știți pentru a cunoaște toate secretele despre prepararea unuia dintre deserturile prin excelență din bucătăria mondială, cu care să pregătiți cheesecake-ul perfect și să îl aduceți la nivelul de cheesecakes gourmet al restaurantelor, cât de brutal sunt sunteți.
Cum se pregătește un cheesecake rece, fără cuptor
Înainte de a începe, trebuie să luăm în considerare, în linii mari, diferențele atât în aromă, cât și în textură, între un tort de brânză cu caș rece și un tort de brânză care se solidifică prin acțiunea căldurii.
Prăjiturile de brânză făcute cu un coagulant care acționează la răcire, cum ar fi cele realizate cu gelatină sau caș, au întotdeauna o aromă foarte neutră și plată, iar textura lor, fie mai coagulată sau mai mică, este întotdeauna foarte netedă și similară cu cea a unui panna cotta. Aceste două metode de deserturi de coagulare la rece sunt bine cunoscute deoarece sunt folosite și pentru a face faimosul tort cu trei ciocolată, care a devenit atât de la modă în urmă cu câțiva ani.
Cheesecake fără coacere cu jeleu
prajitura de branza rece fara cuptor cu jeleu Este foarte ușor de făcut. În primul rând, vom pune foile de gelatină să se hidrateze în apă rece, astfel încât să se înmoaie. Punem o parte din smântână pe foc și o îndepărtăm odată ce fierbe. Scurgem gelatina, o adăugăm la crema încă fierbinte, dizolvăm gelatina în ea și o adăugăm la restul amestecului. Turnăm tot amestecul pe bază, pe care îl vom pregăti în prealabil în fundul matriței și îl lăsăm să se răcească astfel încât gelatina și cheesecake-ul să se solidifice. Pentru aceasta este esențial să îl puneți la frigider pentru câteva ore.
Cantitatea de gelatină de utilizat variază în funcție de proporția de brânză și smântână pe care le folosim pentru rețeta noastră. Deși majoritatea rețetelor au de obicei o cantitate foarte mare de smântână (aproape în aceeași proporție ca smântâna de brânză sau chiar mai mare), aleg să dau brânzei mai multă proeminență și să o fac mai ușoară. Deci, pentru o matriță de 24-26 cm folosesc de obicei 750 g de brânză, 400 ml de frișcă și aproximativ 6 g de gelatină.
Acest tort de brânză fără coacere pe bază de gelatină va fi foarte cremos și ușor. De asemenea, este recomandabil să adăugați puțin zahăr la amestecul acestei prăjituri, între 50 și 80 de grame, deoarece baza și topping-ul acestui tip de prăjitură de brânză adaugă de obicei o dulceață ridicată prăjiturii noastre de brânză fără cuptor.
Cheesecake fără cuptor cu caș
Prăjiturile de brânză fără coacere făcute cu caș urmează un proces similar pentru fabricarea lor. În acest caz dizolvăm cașul într-o mică parte din smântână, iar restul îl punem pe foc, împreună cu crema de brânză și zahăr. Adăugați cașul dizolvat la amestecul care se încălzește și scoateți-l de pe foc odată ce începe să fiarbă. Adăugați amestecul încă cald la bază și lăsați-l să se răcească la temperatura camerei. Apoi, îl punem în frigider cu atenție, astfel încât acesta să se încheie cu coagularea și decantarea.
În ceea ce privește proporțiile, le puteți varia după cum doriți în ceea ce privește aroma, deoarece cașul va ajunge să coaguleze ușor amestecul. Puteți folosi aceeași cantitate de cremă de brânză ca smântână, mai multă cremă decât cremă de brânză sau de două ori mai multă brânză decât smântână, opțiune pentru care sunt mai mult în favoarea. În ceea ce privește cantitatea de pulbere de caș, aproximativ 20-25 g sunt mai mult decât suficiente (aproximativ două plicuri marca Royal).
Cu toate acestea, prăjitura de brânză rece făcută cu caș are o aromă mai pronunțată decât cea făcută cu gelatină, care are o aromă mai neutră. Dacă doriți ca coagulantul să nu mascheze aroma brânzei, aș alege să-mi pregătesc tortul de brânză rece fără un cuptor cu gelatină neutră.
Cum se pregătește un tort de brânză la cuptor
Pe de altă parte, prăjiturile de brânză care se coagulează datorită acțiunii căldurii se pretează la o complexitate mai mare, atât în ceea ce privește coacerea, cât și echilibrul aromelor, cu atingeri de arome mai intense. În plus, deoarece au nevoie de ou în compoziția lor, obținerea consistenței perfecte pentru tortul nostru este o provocare în care joacă mai mulți factori.
În funcție de rețetă, cheesecake-ul copt poate include ingrediente precum iaurt, dulce de leche, lapte condensat, ciocolată albă, vanilie, lămâie etc. Dar, fără îndoială, ingredientele de bază ale acestui desert sunt crema de brânză, smântână (mai bine dacă se montează, mai mult de 35% din M.G.), ouăle și zahărul. Și, în majoritatea cazurilor, o cantitate mică de făină pentru a da consistenței mai mult tortului.
Ca proporție de bază, scrieți următoarele: pentru fiecare ou (L), 100 ml de frișcă, 200 g de tartine sau cremă de brânză, 70 g de zahăr și 5 g de făină. Așa că putem face un tort de brânză foarte bogat într-un minut, adaptându-l cu ușurință la dimensiunile matriței noastre.
Pentru o matriță de aproximativ 24 cm putem folosi 4 ouă (800 de cremă de brânză, 280 g de zahăr, 400 ml de smântână și 20 g de făină) și o gătim pentru aproximativ 45-50 de minute la aproximativ 170º C, astfel încât să rămâne ușor tremurător în centru și termină de coagulat în interiorul cuptorului datorită căldurii reziduale.
Pentru ca prăjitura noastră de brânză să capete o textură și mai fină și mai delicată, idealul este să gătești într-o baie de apă, ceea ce îi permite să se stabilească într-un mod mai lent și mai controlat. Și dacă o facem deja gătind sous-vide, untul de cheesecake va fi deja cu totul extraordinar.
Cum să obțineți cheesecake-ul de consistență perfectă
Cremozitatea oricărui tort de brânză este dată de echilibrul ingredientelor coagulante cu lactatele și, în cazul brânzeturilor coapte, calcularea timpului potrivit de gătit ținând cont de natura amestecului preparat, de matriță, tipul de gătit și temperatură.