Cu lingura

Delicioase guruloși cu iepure înăbușit. NACHO SÁNCHEZ

Gurullos este numit după aproape orice, în afară de mâncare. Dar sunt, nu există doi la fel, este nevoie de răbdare pentru a le face și sunt mândria Almería. Multe dintre gospodine le fac; Deși descendenții lor - care au în jur de 40 de ani și mai puțin - i-au mâncat, puțini au mâncat. Poate pentru că acest produs se referă la o bucătărie în pericol de dispariție, care este făcută cu drag și timp, de rețete umile cu arome tradiționale.

Departe de a fi un produs de modă veche, gurullos oferă o gamă largă de posibilități: pot fi folosite pentru mâncăruri reci, cum ar fi salate, dar însoțesc în principal tocanele și bucatele cu linguri, cu o utilizare similară cu cea a orezului. Fiecare gospodină îi pregătește cu propriile cantități prin ochi, așa cum se întâmplă cu restul rețetelor: nu există două feluri de mâncare identice de gurullos cu iepure în nicio casă din Almeria și nici de gurullos cu sepie. Există întotdeauna un condiment, un pas diferit, ceva care merge înainte sau după. Ceea ce sunt de acord cu toate femeile consultate este că este nevoie de răbdare, de multă răbdare. De asemenea, prin faptul că folosesc acele expresii dificil de transferat într-o bucătărie fără experiență. Ce este acest „ceea ce vă cere aluatul?” Și „ameți” iepurele? Care sunt condimentele care „spun multe” bulionului?

Gurullos trebuie să fie înfruntați fără frică sau rancoare. Există puține rețete la fel de simple ca aceasta: la final implică amestecarea de apă caldă, făină de grâu și sare. Nimic mai mult. Sumele? „Cele pe care ți le cere aluatul”, spune Fina Fernández, care locuiește într-un oraș din estul Almería. Ascultați ceea ce se spune că se aude, nu am ascultat aluatul, dar am înțeles indicii: scopul este să-l fac spongios și să nu se rupă ușor. Ca un truc, puteți adăuga câteva picături de ulei de măsline sau gălbenușul unui ou, ceea ce va facilita munca și chiar puțin șofran pentru a-i da culoare, dar fără ele rețeta funcționează și.

În orașe precum Rodalquilar, Tabernas, Sorbas, Vera, Níjar sau Mojácar există femei care fac gurullos acasă și le vând vecinilor lor în saci mici. Prețul mediu este de aproximativ trei euro pe sfert de kilogram, ceea ce este suficient de ușor pentru cinci feluri de mâncare bune. După o mică scanare întrebând cine mai știe despre acest lucru și luând măsurători matematice, am folosit aproximativ 150 de grame de făină de grâu, la care am adăugat o lovitură de apă și un vârf de sare. Adevărul este că aluatul aproape vorbește, cerând puțin mai mult lichid sau făină până când obțineți acel rezultat pufos. Este important să o realizăm: altfel frustrarea va fi infinită, deoarece aluatul se va sparge iar și iar.

Odată compactă și elastică, o bucată mică este preluată și modelată în fire de plastilină, ceea ce Rajoy ar spune cu accent Almeria. Sunt ușurate dacă bucata de aluat se sprijină pe masa de gătit și se întinde puțin câte puțin, deși încetinește foarte mult preparatul. Odată ce avem fâșia subțire și alungită a aluatului, ajunge momentul final. Punctul culminant al guruilor este atins prin două degete, indexul și degetul mare, care se mișcă de parcă am face un clic. „Aceasta este cheia”, spune Sally Escamilla, bucătar-șef la restaurantul Oro y Luz din Rodalquilar. Acest gest ne permite să ne tăiem spaghetele în bucăți mici, asemănătoare dimensiunii cu orezul: fiecare tăietură este un gurullo. Deoarece o imagine merită o mie de cuvinte, vă recomandăm să aruncați o privire asupra modului în care Carmen Díaz, bucătară la restaurantul La Isleta del Moro, le face.

Așa rămân odată uscate. NACHO SÁNCHEZ

Aici vine doza suplimentară de răbdare: în aluatul mic pe care l-am făcut, pot ieși peste o mie de unități, lăsându-ne foarte scurte. „Trebuie să ai voință bună”, spune Carmen Díaz în videoclip. Sau chiar vrei să te distrezi în timpul unui maraton de seriale pe Netflix. Dar, din fericire, mult mai puțin este suficient pentru a finaliza o tocană bună: „Trebuie să țineți cont de faptul că atunci când sunt adăugați la bulion vă îngrașă”, spune Fina Fernández, care folosește minute în care am lua ore. Cu aproximativ 50 de grame de persoană este suficient.

Pura Cabrera, din Zurgena, recomandă să stropiți făină peste gurullos, astfel încât să nu se lipească. Ceea ce spune este foarte util, deoarece pasul următor este să le lăsați să se usuce pe o cârpă, astfel încât să piardă umezeala. Tradiția locală impune ca acestea să fie plasate într-o zonă în care strălucește soarele, cum ar fi terasa fermelor din Almeria. Cei care nu o au se pot mulțumi să-i lase lângă o fereastră luminoasă. Aproximativ 48 de ore mai târziu vor fi uscate, dure și arătau ca niște viermi mici. Apoi vor fi gata de utilizare, deși pot fi păstrate și într-un borcan de sticlă sau într-o pungă de pânză, unde rezistă mult timp.

Oricine dorește să renunțe la acest proces poate folosi firme precum La Catalana, care le vinde - fabricate într-un mod industrial - în pachete de 250 de grame. Înlocuitori buni sunt și așa-numitele nuci de pin, pe care diverse mărci le oferă pe rafturile aproape oricărui supermarket. De asemenea, puteți folosi alte paste italiene și grecești cu nume precum risoni, orzo, kritharáki sau puntalette, care sunt practic identice. Și, deși nu este rău să ai alternative, cea mai bună opțiune este să le faci manual: mândria gurulilor.

Cum se gătesc? Practic, însoțesc tocanele. În Almería există două opțiuni clasice: gurullos cu iepure, mai frecvente în interiorul provinciei; și gurullos cu sepie, un clasic al coastei, în special în orașele de coastă din Parcul Natural Cabo de Gata. O altă opțiune este să le folosiți în salată sau ca un risotto fals. Pentru moment, vă lăsăm două propuneri. Primul, gurullos cu iepure în varianta pe care Fina Fernández o pregătește acasă. Ca o tocană populară, această rețetă acceptă multe variante: iepurele poate fi înlocuit de coaste de porc și pot fi adăugate alte ingrediente carnivore, cum ar fi cârnații de sânge. De asemenea, legume precum cartofi, morcovi, anghinare sau fasole; acceptă și o crenguță de cimbru și unii spun că oregano este indispensabil. Ulterior, o delicioasă salată de gurullos cu sfeclă, propusă de Sally Escamilla, bucătar-șef la restaurantul Oro y Luz.