Controversa privind carbohidrații
de Sally Grande
Mulți vegetarieni au ajuns să creadă că consumul unei cantități nelimitate de alimente bogate în carbohidrați este perfect sănătos. Unii oameni mănâncă ceea ce le place și rămân slabi și viguroși după decenii de obiceiuri alimentare neschimbate, în timp ce alții se întreabă de ce, ca vegetarieni, par să experimenteze creșterea în greutate și oboseala.
Barry Sears, autorul bestsellerului, Enter The Zone (Regan Books, 1995) crede că știe. La prima vedere, vegetarienii ar putea crede că dieta Zone este o reîncarnare a altor diete non-vegetariene bogate în proteine (Scarsdale și Atkins), care erau populare în anii 1970. În timp ce Sears pune accentul pe proteine (titlul cărții se referă la zona bogată în proteine) ), el nu este anti-vegetarian, dar cititorii cărții sale pot fi influențați pentru a tăia carbohidrații și a consuma alimente bogate în proteine.
M-am împiedicat de cartea Sears și am ecou aceleași sentimente care au apărut în numărul din ianuarie 1997 al publicației Vegetarian Times, unde Karen Cope Straus, editor de nutriție, oferă un rezumat pozitiv pentru cititorii vegetarieni care ar putea contempla poziția pro-proteină din Sears. Sears, la fel ca alți susținători ai dietelor proteice, reproșează aportul de carbohidrați pentru obezitate, care spune că provoacă rezistență la insulină.
Glucidele vin în diferite forme și dimensiuni, dar toate sunt amidon. Unele amidonuri sunt simple, cum ar fi cartoful, dar ca și amidonul simplu, se transformă direct în zahăr în sânge și poate provoca probleme diabeticilor, cum ar fi bomboanele. Într-o dietă încărcată cu pâine, paste, cartofi și orez, există de fapt o mulțime de zahăr care inundă fluxul sanguin și contribuie la afecțiunea numită „rezistență la insulină”. Potrivit lui Sears, atunci când consumați o masă bogată în carbohidrați sau o băutură cu zahăr (inclusiv alcool), apare un răspuns exagerat la insulină care interferează cu procesarea corectă a glucozei, astfel încât acesta să rămână în sânge și nivelul de insulină să rămână scăzut. Această afecțiune împinge corpul să stocheze mai multe grăsimi și previne îndepărtarea grăsimii depozitate anterior. Glucoza rămâne în ficat în loc să hrănească creierul. Se spune că persoanele care au acest răspuns insulinic la alimentele bogate în carbohidrați sunt predispuse la obezitate și la alte riscuri grave pentru sănătate.
Sears afirmă că 25% din populație nu este rezistentă la insulină și poate tolera niveluri ridicate de carbohidrați fără să se îngrașe sau să aibă efecte adverse asupra sănătății. Se afirmă că încă 25% sunt rezistenți, ca în cazul diabeticilor. Restul de 50% se află între cele două extreme. Ereditatea determină nivelul de rezistență la insulină al fiecărei persoane. Sears susține că cheia unui metabolism optim este utilizarea mai înțeleaptă a carbohidraților. Cu toate acestea, majoritatea dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați sunt, de asemenea, diete cu conținut scăzut de calorii și nu este surprinzător faptul că oamenii slăbesc atunci când își reduc aportul de calorii.