Controlul furnizorilor și primirea materiilor prime - pâine; Pizza
Primirea materiilor prime Este primul pas în lanțul de producție a produselor în orice unitate și, prin urmare, trebuie să-l luăm cu Securitate și cu criterii pentru a proteja siguranța alimentară a preparatelor noastre.
Este foarte important să știm de la cine cumpărăm, ce garanție ne oferă sau ne întrebăm și caracteristicile și condițiile pe care trebuie să le îndeplinească diferitele alimente sau ingrediente. Nu este la fel să primești alimente crude ca și să primești alimente procesate, ambalate, în vrac, refrigerate sau congelate.
Dacă nu facem bine acest prim pas, vom începe să pierdem controlul igienei în a noastră facilităţi Da procese. Amintiți-vă că calitatea nu este sinonimă cu siguranța alimentelor și că alimentele crude aduc cu ele o contaminare microbiană semnificativă „de origine” pe care trebuie să începeți „să o țineți la distanță” de la început.
Scopul final al unui buna gestionare a furnizorilor și primirea materiilor prime constă în admiterea numai a produselor care nu pot pune în pericol nivelul de igienă al alimentelor depozitate sau prelucrate și, prin urmare, sănătatea consumatorilor.
Ce amenințări putem găsi?
- Prezența insectelor în materiile prime, în principal în făină în vrac.
- Prezența germenilor și/sau paraziților în materia primă furnizată. După cum sa explicat deja, această circumstanță este inevitabilă în alimentele crude, ceea ce nu este o scuză pentru ca aceștia să ajungă la noi în cele mai bune condiții posibile.
- Prezența produselor fitosanitare în produsele primite.
- Înmulțirea germenilor deoarece materiile prime sunt fără conservarea refrigerării, în cele care necesită acest lucru.
- Contaminarea materiilor prime prin manipulatoare, suprafețe murdare, vehiculul în sine, contactul cu solul etc.
- Prezența solului în produsele vegetale.
- Prezența elementelor străine produselor (metale, bucăți de ambalaj, carton, frânghii, ...) în principal în făină vrac.
- Achiziționarea genului deteriorat sau bătut.
Cum ar trebui să procedăm?
- În primul rând, trebuie să existe o zonă independentă, separată de zona de manipulare și depozitare, pentru a primi materiile prime.
- De asemenea, trebuie să existe o persoană care să răspundă de recepția menționată, asigurându-se că sunt respectate atât condițiile materiilor prime, cât și condițiile de transport.
- Menținerea zonei de recepție în condiții adecvate de curățare și dezinfectare pentru a preveni contaminarea.
- Achiziționarea de produse care respectă reglementările legale, printr-o aprobare adecvată a furnizorilor noștri.
- Verificarea etichetării și a mărcii de sănătate (în produsele care o necesită) și a integrității recipientelor.
- Verificarea gradului de prospețime a materiilor prime și a integrității acestora (de exemplu, respingeți ouăle cu coajă spartă)
- Conservarea rapidă a materiilor prime care o necesită în echipamentele frigorifice.
- Evitarea contactului direct al materiilor prime neambalate cu mâinile, ustensilele sau orice suprafață care le-ar putea contamina.
- Evitarea în orice moment a trecerii liniilor, adică a coincidenței în momentul intrării materiilor prime în recepție și a ieșirii gunoiului din bucătărie.
- Controlul temperaturii din interiorul produsului în momentul primirii.
- În legumele cu frunze, îndepărtați frunzele cele mai exterioare înainte de a introduce genul în cameră.
- Eliminarea produselor deteriorate sau bătute.
- Aplicarea unor bune practici de manipulare și igienă personală
- Aplicarea programelor de curățare.