Combinații câștigătoare pentru a mânca sau a nu mânca
OBSERVATORIU PERMANENT PENTRU STUDIUL MITURILOR ȘI AL DIETELOR MIRACOLULUI
Publicat: luni, 07/02/2018 - 09:42
Actualizat: joi, 07/05/2018 - 08:44
Călătorim la Novelda (Alicante), astfel încât cei responsabili cu departamentul de cercetare și dezvoltare „Carmencita” să ne învețe cum să combinăm condimentele pentru a da o notă supercalifragilistică multor rețete și să nu fie nevoiți să abuzăm de agitatorul de sare.
Deși nu există o știință exactă pentru amestecarea condimentelor, dincolo de gustul personal, există câteva trucuri care funcționează. De exemplu, așa cum au explicat Marisa Verdú și Pablo Jurado, responsabili pentru departamentul de cercetare și dezvoltare al companiei „Carmencita”, atunci când amestecăm condimente este o idee bună, înainte de a le folosi, să le încălzim într-o tigaie pentru câteva secunde, cu foc foarte mic, iar apoi zdrobiți amestecul în mortar pentru a lega bine ingredientele și a genera un buchet nou. „Căldura trezește uleiurile esențiale ale condimentelor”, explică Verdú. „Desigur, trebuie să fii foarte atent să nu ardă. Trebuie să le încălziți cu căldura minimă și cu grijă, mutându-le constant, astfel încât căldura să fie distribuită uniform în toată tigaia ”, adaugă el. „În Thailanda se face așa cu curry verde”, intervine Jurado. „Pentru a face acest lucru, amestecă diferitele condimente (rețeta include de obicei coriandru, piper negru, busuioc, ghimbir și chimen, printre alte ingrediente) și le sotează într-o tigaie fără ulei, pentru a le da puțin pâine prăjită. Odată ce uleiurile volatile sunt treji, amestecul trebuie zdrobit într-un mortar de piatră. Este atât de ușor ”, explică el.
Ambii experți explică alte două trucuri pe care oricine poate începe să le practice acasă: combinarea unei ierburi puternice (de exemplu, rozmarinul) cu o altă aromă mai delicată (cazul pătrunjelului), dar și combinarea plantelor proaspete și uscate. „Se întâmplă ca la curry, unde se amestecă condimente dulci, amare și picante”, dă el ca exemplu. „O altă combinație câștigătoare bazată pe acest concept este chinez cinci condimente(Rezultatul îmbinării anasonului stelat, bățului de scorțișoară, piperului Sichuan, semințelor de fenicul și cuișoare; aceste condimente sunt prăjite la foc foarte mic, astfel încât să dea toată aroma lor și aroma lor să fie intensificată; apoi, cu ajutorul unui mortar, se zdrobesc încetul cu încetul până se obține o pulbere aromată) ”, clarifică Marisa.
În ceea ce privește posibilitatea de a comite greșeli grave din cauza malpraxisului alchimic, ambele apelează la gustul personal, deși avertizează că unele condimente pot provoca tsunami organoleptici reali. „Modul conservator de a amesteca condimentele este să vă asigurați că au caracteristici similare. Modul inovator, pe de altă parte, constă în combinarea condimentelor dulci (cum ar fi scorțișoara) cu alte condimente picante (în cazul cayennei) care, fiind foarte diferite, pot fi completate, cu condiția să se facă cu măsură. Dincolo de amestecuri, doza este importantă. Cuișoarele măcinate, un condiment foarte aromat, se amestecă foarte bine, de exemplu, cu scorțișoară și nucșoară. În practică, este baza ceaiului chai. Problema este că, dacă amestecați 50% scorțișoară cu 50% cuișoare, va avea gust doar ca cuișoare. De fapt, ar trebui să existe 90% scorțișoară și între 5 și 10% cuișoare pentru ca amestecul să fie armonios ”, spune Jurado.
În ciuda acestui avertisment, cel mai bun sfat este să îndrăznești să te joci cu condimente pentru a descoperi noi lumi gastronomice. În scop informativ, condimentele sunt clasificate în funcție de partea de legume din care sunt extrase: scoarță (scorțișoară), flori (capere, șofran, cuișoare), fructe (anason, cardamom, chimen, ienupăr, fenicul, boia de ardei, piper, vanilie), frunze (dafin, ceai, oregano), rădăcini (ghimbir) și semințe (muștar, nucșoară). Cu toate acestea, bucătarii le grupează de obicei pe familii: dulce (scorțișoară, vanilie), sărat (piper negru), acru (coriandru), fierbinte (Cayenne cu ochi de pasăre) și amar (muștar). „Dar există milioane de clasificări similare”, spune Jurado.