Coacerea strugurilor în recoltă

Citit > 18855 de ori

Nu este mulțumit de simplitatea de a stabili calitatea viitoare a unui vin și, în căutarea constantă a formulei perfecte, viticultorul stabilește noi variabile în ecuație

În prezent, cea mai ușoară modalitate de a cunoaște gradul alcoolic este utilizarea refractometrului, un dispozitiv mic care, cu doar o picătură de must de struguri, obținem datele despre bogăția în zahăr. Dificultatea este că această scădere este o scădere reprezentativă, medie. Pentru a realiza acest lucru, trebuie să faceți uz de matematică și, ținând cont de faptul că maturizarea este controlată săptămânal, în viță sunt alese mai multe tulpini și din care sunt prelevate probe aleatorii de fructe de pădure de pe umerii ciorchinilor lor. Sunt clasificate, stoarse și se citește gradul refractometric, unde obținem conversia în grade pe care vinul o va avea ca „alcool probabil” (AP).

Maturarea strugurilor este etapa de transformare în care fructul devine potrivit pentru consumul proaspăt sau pentru producția de vin (vinificare). Acest proces de maturare durează aproximativ două luni de la „verisonă” sau momentul în care fructele de padure își schimbă culoarea, cele albe devin galbene și cele roșii devin roșu închis sau granat. Până în acest moment (veraison) toate boabele de pe viță erau verzi.

În acest proces de coacere, strugurii suferă o serie de modificări, inclusiv creșterea în dimensiune și greutate, schimbarea culorii menționată anterior (în special în cerneluri); o creștere a zaharurilor și a sărurilor de potasiu din pulpă în detrimentul unei pierderi de aciditate și a unei slăbiri a pielii sau a pielii care se accentuează pe măsură ce se apropie perioada de recoltare.

Aceste procese respectă orientările evolutive pe care viticultorul le cunoaște și încearcă să le controleze pentru a efectua recolta în momentul în care condițiile se potrivesc cel mai bine vinului final care urmează a fi făcut, de aceea este foarte important să cunoaștem și să monitorizăm maturarea ciclului. Într-un mod generic, aceste procese de creștere și pierdere sunt lente în primele douăzeci de zile după vătămare, sunt activate în următoarele douăzeci de zile într-un mod intens și încetinesc din nou în ultimele douăzeci de zile, deși în funcție de "terroir „condițiile pot fi foarte diferite de la un loc la altul.

Obiective de absolvire

Ținând cont de coacerea boabelor, este posibil să se cunoască cantitatea de zahăr acumulat și din aceste date să se estimeze alcoolul rezultat dintr-o fermentație. Obiectivele de absolvire sunt calibrate în podgorie prin analiza săptămânală a zahărului acumulat.

vin alb: Ținta este de 11,5 ° alcool și culoare palidă.
Vin roz: Țintă alcoolică de 11,5 ° și culoare vie.
Vin roșu tânăr: Ținta este gradată la 12 ° și culoare roșu intens.
Vin roșu pentru rezervă: Gradare de 12,5 ° și culoare puternică, întunecată și intensă.