Ciupercile ca hrană
Începem toamna și este un moment bun să vorbim despre ciuperci. Îl intervievăm pe expertul în micolog José Gerardo López Castillo, medic veterinar de sănătate publică și președinte al Federației Asociațiilor Micologice Andaluziene.
De ce sunt ciupercile colectate și cultivate pentru hrană?
Există dovezi arheologice ale utilizării ciupercilor în alimente, băuturi și medicamente timp de 6.000 de ani. Aproximativ 350 de specii sunt recoltate pentru hrană în întreaga lume, iar piața globală a ciupercilor comestibile este estimată la aproximativ 60.000 milioane de euro. Colectarea și cultivarea sa ca hrană, se realizează pentru proprietățile sale nutritive, dietetice, gastronomice și medicinale excelente, fiind considerate produse naturale de înaltă calitate contrastate.
Ce rol joacă ciupercile în alimentația umană? Putem spune că ciupercile sunt un aliment bun, deoarece, datorită componentelor lor chimice și caracteristicilor lor senzoriale, pot face parte dintr-o dietă pentru a calma foamea, a satisface pofta de mâncare și a furniza nutrienții necesari pentru a menține corpul într-o stare sănătoasă . În ceea ce privește compoziția sa chimică, 90% este apă, iar din restul de extract uscat, 40-60% ar fi carbohidrați, 15-35% proteine, 5-10% minerale, iar restul 3-5% ar fi grăsimi.
Ce evaluare nutrițională putem face despre ciuperci? Sunt alimente hipocalorice, fiind o sursă bună de proteine, cu puține grăsimi și multe fibre. Proteinele sale au o digestibilitate de 60-70%, cu o valoare biologică destul de mare, datorită bogăției sale în aminoacizi esențiali, care sunt cei pe care organismul nostru nu îi poate sintetiza. Nivelurile de lizină și triptofan sunt mult mai mari decât legumele și, în special, cerealele au mari deficiențe ale acestora. Ciuperca, pe de altă parte, conține niveluri ridicate ale acestor doi aminoacizi, constituind un supliment extraordinar pentru dietele vegane și vegetariene. Ciupercile sunt, de asemenea, foarte bogate în Histidină, un aminoacid crucial pentru creșterea și dezvoltarea copilului.
Putem afirma că 100 de grame de ciuperci deshidratate ar acoperi nevoile unui adult pe zi în fiecare dintre aminoacizii esențiali.
Dacă le studiem carbohidrații, ciupercile au mulți carbohidrați solubili, cum ar fi manitolul și trehaloza, precum și glicogenul ca zahăr de rezervă. Majoritatea carbohidraților săi, (45%), constituie o sursă bună de fibre dietetice, foarte benefică pentru prevenirea cancerului de colon, obezității, diabetului, bolilor de inimă și hipertensiunii. De asemenea, trebuie să revizuim efectul său sățios, foarte util în dietele de slăbit.