Ciuperca
Ciuperca este o ciupercă comestibilă, cunoscută în general sub numele său latin, boletus, deși în Euskadi se numește onddoa, ondo undua, onddozuri și udazkeneko onddo zuria.
Se găsește în principal în Europa, deși s-a răspândit în întreaga lume. Crește sub păduri de conifere în zone înalte, stejar, fag ... pe soluri preferabil acide și în poieniile lor, populate frecvent cu arici și ferigi. Se găsește de obicei în apropierea Amanitei muscari și a stăncii. Poate fi găsit în multe păduri umbrite și este deosebit de abundent în păduri de castani și stejari.
Ciuperca are o morfologie foarte caracteristică, deoarece este o ciupercă care are, în general, un picior mai lung decât o pălărie. Acest lucru devine emisferic atunci când crește și mai târziu, se aplatizează. Piciorul este albicios până la maro deschis și întotdeauna mai deschis la bază.
Carnea este fermă, maro, groasă, tare, mai ales la exemplarele tinere și la pălărie și se înmoaie pe măsură ce îmbătrânește. Piciorul este întotdeauna mai spongios și mai fibros.
Greutatea sa variază de la 40 la 300 de grame în mod normal, dar această ciupercă poate experimenta gigantism dacă se găsește în condiții de umiditate și lumină favorabile. Au fost găsite bolete cu o greutate de aproape două kilograme.
Ciupercile nu fotosintetizează și nu conțin clorofilă. Se hrănesc cu minerale și substanțe nutritive ale altor viețuitoare, plantele în descompunere. Ei absorb nutrienții prin rădăcinile lor, numite hife, care sunt mai mari decât corpul în sine.
Nefectuând fotosinteza, celulele ciupercii nu conțin celuloză, ci mai degrabă un carbohidrat cu caracteristici similare, chinina, care formează și exoscheletul unor nevertebrate și cochilia crustaceelor.
Ciuperca are o aromă slabă și plăcută, iar aroma ei este dulce, amintind de fructele uscate, cum ar fi aluna și nuca. Este foarte apreciat din punct de vedere gastronomic, deoarece admite multe elaborări culinare. Utilizarea acestuia în bucătărie poate fi extinsă pe tot parcursul anului datorită conservării, uscării și congelării.
Ciuperca este foarte versatilă în bucătărie, poate fi consumată atât crudă, cât și gătită. Unele dintre aromele sale sunt chiar mai vizibile crude. Carpaci marinate sunt făcute, confiate, sotate, fierte, prăjite ... În plus, datorită gustului său dulce, care amintește de fructele uscate, este foarte apreciat ca însoțitor al altor ingrediente.
Gătit, are un anumit gust cărnos, datorită cantității mari de radicali liberi pe care îi conține, la fel ca algele. Acest lucru se datorează cantității de glutamat monosodic pe care o conțin.
Ciupercile sunt formate din diferite părți și aplicăm o tehnică diferită fiecăreia dintre ele. În mod tradițional, este tocat și gătit, dar în acest fel se pierd oportunități mari.
Ciupercile mici, de mărimea unui dop de șampanie, pot fi gătite întregi. Textura este crocantă și foarte interesantă. Pe de altă parte, în cazul celor mai mari sau care sunt deja adulți, este convenabil să îl tăiați pentru a obține mai mult din ei. Pe de o parte, piciorul și, pe de altă parte, pălăria. La adulți, buretele atașat la pălărie poate fi, de asemenea, separat. Și chiar și cojile în sine au o cantitate mare de drojdie, ceea ce este foarte interesant pentru gătit.
Piciorul este potrivit pentru prăjire. O prăjim pe ace de pin, la flacără directă.
Pălăriile întunecate și mijlocii pot fi călite, adică aplică un tratament termic de 35 ° C timp de 20 de minute, într-un ulei aromatic sau într-un bulion. Crește aroma și aroma ciupercii.
În ciupercile care sunt și mai mari, le separăm buretele și îl fierbem ambalat sub vid cu un bulion, care poate fi fructe de mare, la o temperatură de 83 ° C timp de 2 ore. Rezultatul este foarte asemănător cu gonada unui pește. Produce același efect ca mugurul de arici, care colectează toată esența mării, dar în cazul ciupercii, cu această tehnică, se colectează toată esența pădurii.