Chimia aromei; Direcția comunicare științifică
Raúl Colorado Peralta și José María Rivera *
Marea majoritate dintre noi ne place să mâncăm mâncăruri delicioase, suntem atât de fascinați de arome încât unii chiar studiază gastronomia pentru a satisface gustul diferitelor culturi din lume; Mănâncă alimente plăcute ochiului, mirosului și cu siguranță gustului. Chimia este una dintre științele care ne oferă cunoștințele necesare pentru a reproduce aproape orice aromă și a o pune în vasele noastre, determinând substanțele care sunt dizolvate în alimente și care dau naștere la aromele plăcute și neplăcute pe care le percepem.
Ce este gustul și cum îl percepem?
Gustul este senzația pe care alimentele sau alte substanțe o produc în gust. Această impresie asupra componentelor chimice ale alimentelor este determinată 80% de miros și restul de 20% de palat și limbă. De aceea, atunci când o persoană este aglomerată, simte că mâncarea nu are gust. Pe de altă parte, există mici structuri pe suprafața superioară a limbii numite papilele gustative. Acestea sunt alcătuite dintr-un grup de celule receptoare, care sunt conectate la ramuri nervoase care trimit semnale către creier. Limba umană are aproximativ 10.000 de papile gustative; în funcție de localizarea lor pe limbă, au capacitatea de a detecta mai bine anumite tipuri de stimuli sau arome.
În prezent cunoaștem cinci arome: dulce, sărat, amar, acru și umami. Se consideră că gustul dulce și sărat este detectat pe vârful limbii, amar în zona posterioară, în timp ce aroma acidă și aroma umami sunt capturate pe părțile laterale și în zona intermediară a acestui organ, deși recent studiile indică faptul că distribuția ar putea fi mai uniformă pe toată limba.
Mâncarea care se introduce în gură se dizolvă în salivă, pătrunzând papilele gustative prin porii din limbă. Aceste celule nervoase au filamente în partea superioară care răspund acestor substanțe, generând un impuls nervos care ajunge la creier și se transformă într-o senzație: gustul. Pe lângă efectul chimic care apare asupra papilelor și induce senzația de gust, există și alte proprietăți ale alimentelor care sunt tactile în natură. Aceste proprietăți au legătură cu partea fizică a obiectului; adică mărimea, textura, consistența și temperatura sa.
Compuși chimici din alimente
gust dulce Este acceptat la nivel global ca una dintre cele mai plăcute arome. Se detectează în principal pe papilele gustative de pe vârful limbii. Alimentele bogate în carbohidrați sunt percepute ca fiind dulci, iar aromele artificiale care asigură gustul dulce se numesc îndulcitori.