Chantilly pas cu pas, utilizările și toate secretele sale

Când oricare dintre rețetele mele include un preparat de patiserie de bază, am pus întotdeauna rețeta deoparte, astfel încât să fie mai clară, rețetele să nu devină nesfârșite și, de asemenea, în cazul în care doriți să le tipăriți și să le folosiți în alte preparate. Acest lucru are un dezavantaj, și anume că uneori intrările mele sunt mai lungi decât o zi fără pâine:). Acest lucru mi-a dat ideea de a face, la fel ca și tușele decorative, o nouă secțiune în care veți învăța toate acele rețete care sunt esențiale în pregătirea altora și care va servi ca manual nu numai pentru pregătirea rețetelor mele, dar și să nu-ți creezi propriul. Să începem cu Crema Chantilly, «La crème de la crème», hahaha.

Dacă există o cremă de bază în cofetărie, acesta este Chantilly și, cu siguranță, a fost și protagonistul multor dezastre de patiserie, deoarece, deși pregătirea sa este simplă, dacă anumite detalii nu sunt cunoscute, poate fi destul de cocoșată.

Este esențial să aibă cel puțin 35% grăsime, adică să fie așa a monta.

Cum putem rezolva problema dacă crema noastră nu este suficient de grasă?

Procedură:

Vom separa o cantitate mică de smântână și o vom încălzi împreună cu untul, amestecând continuu până când s-a topit complet și amestecul este omogen.
Lăsăm să se răcească temperatura ambiantă. O vom adăuga la crema rece atunci când, atunci când este asamblată, începe să prindă formă și urmele lansetelor încep să fie observate.

N.B 1: Untul are 82% grăsime, în cazul în care doriți să calculați cantități pentru diferite procente de grăsime din cremă.

N.B 2: 200ml. de cremă, adică tretrabriks pe care le găsim în general în supermarketuri, corespund cu 185g. cremă.

De asemenea, este esențial să fie frig.

După cum am mai spus, aerul care este încorporat la bătaie este fixat datorită cristalizării grăsimii din cremă, iar acest lucru este cauzat tocmai de scăderea temperaturii. Prin urmare, este inutil să încercați să îl montați la temperatura camerei. Va trebui să fie cel puțin între 2 și 4 ° C .

Cum facem ca crema să fie la Tª potrivită?

Ei bine, punându-l la frigider cel puțin 2 ore sau la congelator 15/20 min. .

Este posibil să avem o problemă când punem cărămida cremă în frigider/congelator și nu o vom folosi întregi: pe măsură ce grăsimea se îngroașă la rece, atunci când urmează să o turnăm pentru a o cântări, constatăm că lichidul iese mai întâi și apoi, la presare, iese grăsimea. Deci, crema pe care o vom folosi nu are același procent de grăsime pe care o avea înainte, deoarece cea mai mare parte a grăsimii rămâne în oală și, prin urmare, nu se va amesteca bine. De aceea, vă recomand să cântăriți crema pe care urmează să o folosiți la temperatura camerei și apoi să o păstrați la frigider. În acest fel ne asigurăm că% M.G este originalul.

Dacă vom folosi întreaga cărămidă, nu va fi necesar, o putem păstra direct în frigider. Desigur, trebuie să vă asigurați că îl strângeți bine pentru a îndepărta toată grăsimea care se întărește în partea de jos.

Ochi!: Aveți grijă când îl punem în congelator. Dacă o depășim și o înghețăm, partea lichidă a cremei se va cristaliza și emulsia se va sparge. Îl putem lăsa să se dezghețe la temperatura camerei și să-l montăm când este doar rece și nu este înghețat, dar nu vom obține un Chantilly ferm. Vă recomand în acest caz să folosiți untul pentru a-i oferi mai multă fermitate sau să îmbunătățiți stabilitatea cu o metodă pe care o voi explica mai jos.

Sfaturi utile pentru a menține crema la temperatura potrivită pentru Chantilly:

Folosiți un bol metalic pentru a-l bate. Metalul ține foarte bine frigul, așa că idealul este să puneți crema în frigider direct în bolul metalic.
Puneți vasul pe o baie de gheață: acest lucru este util mai ales dacă nu am răcit crema în prealabil și/sau nu suntem foarte siguri dacă temperatura va fi suficient de scăzută.
Puneți tijele în frigider. Un detaliu care ne poate ajuta dacă, ca și în cazul precedent, nu suntem siguri că am răcit crema pentru timpul necesar. Și mai presus de toate, că nu ne costă nimic și poate fi o mică împingere.

Poate fi aromatizat cu arome infinite:

Condimente: vanilie (este aroma originală), scorțișoară, cardamom, anason ...
Cafea, cacao, zmeură sau orice altă aromă praf
Ierburi aromate și flori: mentă, ceai, mentă, verbena (verbena cu lămâie), iasomie, trandafiri ...
Coji de citrice: lămâie, portocală, lime, mandarină ...
Sirop de ciocolată de casă
Pasta de fructe (zmeură, fructe de pădure ...) sau fructe uscate (cum ar fi pralina, pasta de fistic ...)

Pentru a face acest lucru, vom amesteca crema la temperatura camerei cu ingredientul în cauză, le vom încălzi fără a fierbe și le vom lăsa să se infuzeze până se răcește. Se strecoară, dacă este necesar, se pune în frigider/congelator până când este suficient de rece pentru a se asambla (aproximativ 2h în frigider/15min. În congelator).

Unele dintre aceste ingrediente vor da culoare cremei Chantilly, dar întotdeauna putem adăuga puțină colorare să-l colorăm dacă avem chef.

Zahăr:

Poate fi folosit atât zahăr alb, cât și zahăr glazură. Fiecare are avantajele și dezavantajele sale:

Zahăr pudră: Are avantaj că, fiind foarte fin, se dizolvă imediat și nu riscăm să găsim boabe de zahăr odată cu frisca. De asemenea, conține un procent mic de agent anti-aglomerare (în general amidon de porumb), care va prelungi puțin conservarea, deoarece va absorbi o parte din apa pe care crema Chantilly tinde să o elibereze în timp.

Există cei care găsesc incomod sa dau un gust usor „pamantesc”, dar personal nu il observ. Nu cred că se întâmplă cu zahăr glazură de bună calitate, dar este o chestiune de palate.