Cele opt porunci ale chiftelei El Comidista EL PA; S
De acum aproximativ patru ani, hamburgerii rafinați au devenit la modă și orașele noastre au fost umplute cu burgeri din carne de vită crescută între bumbac, din vaca născută „Kobe ox” din Segovia sau din cangurul australian biodinamic, mi-am pus o întrebare: da și chiftelele nu? Știu că chifteaua este vărul gras și pitic al hamburgerului, dar aspectul său fizic justifică o astfel de discriminare? Nu pentru mine, care m-am bucurat întotdeauna ca un hobbit la al doilea mic dejun cu această minune a bucătăriei populare și am apărat-o până la moarte în multe rețete.
Din fericire pentru mocasinii de carne, există semne ușoare că această situație începe să se schimbe. Bilele nu sunt păstrate doar în templele lor tradiționale, dar prezența lor este detectată în câteva restaurante noi. Mai mult, în ultimele luni au existat unități dedicate închinării lor exclusiv, cum ar fi Bolero Meats in Madrid sau A Tu Bola in Barcelona. Chifteaua poate fi următoarea tendință, așa că poate ar trebui să nu mai cacați cu ceviches, aluat și bere artizanală și să învățați arta chiftelei. Pentru a o realiza în cinci minute și pentru a putea arăta în cercul tău de prieteni că știi subiectul, trebuie doar să respecti aceste 10 porunci.
Vei onora banda de carne cu ingrediente vrednice
Prima idee că ar trebui să-ți alunge din cap: chifteaua nu este un fel de mâncare de gunoi care este preparat cu carne tocată și un kilogram de usturoi. Este adevărat că se face așa în multe restaurante, dar pâinea modernă nu ar trebui să accepte astfel de practici, ci să folosească carne decentă, pentru a putea fi tocată în acest moment și să folosească sosurile pentru a-i spori aroma, nu pentru a ascunde aceasta.
De la BarBas, unul dintre noile locuri din Barcelona unde fac cele mai bune bile, Enrique Valentí subliniază că reputația îndoielnică a acestora se datorează „necinstirii mâncărurilor în care intervine faimoasa carne tocată, în care se presupune că totul merge” . Chiftelele cu sepie de la BarBas sunt atât de puternice încât, atunci când Ferran și Albert Adrià le-au încercat, i-au recomandat lui Valentí să nu mai vorbească despre povești și să se dedice doar acestei specialități. Secretul tău? „Folosiți produse de calitate superioară: vițel alb, sepie, pesmet, pâine, șofran și migdale”.
Vei respecta carnea și o vei amesteca
Pentru a face chiftele, nu orice carne va face, mai ales dacă sunt gătite cu sos. Este recomandabil să alegeți piese care au un procent nu prea mic de grăsime, pentru că altfel vor fi mai uscate decât testiculele incorupte din San Juan Bosco. Haide, economisești filetul să-l pui bunicilor tăi de Crăciun. Pentru aceeași nevoie de grăsime, niște carne de porc tocată se adaugă de obicei la amestecul de carne, o practică pe care o recomand, dar nu este strict necesară.
May Pantoni, unul dintre cei doi fondatori ai chiftelelor Bolero, consideră că este crucial ca carnea să fie tocată o singură dată. "Urăsc absolut carnea tocată din nou și din nou, rola de nămol roz, argh." Ai dreptate să-i urăști: cu cât carnea este mai măcinată, cu atât mingea va fi mai compactă și mai rigidă. Shira Ben-Shitrit, bucătar-șef la A Tu Bola, adaugă un alt truc pe care îl susțin cu entuziasm: "Cu cât amesteci mai mult, cu atât se dovedește mai bine. Aceasta este filozofia. În Turcia, de exemplu, amestecă baza de chiftele timp de câteva ore până când carnea aproape începe să se gătească prin contactul cu restul ingredientelor ".
Vei folosi pâinea fără sudoare din ouă
Ce a fost această poruncă foarte biblică? Și, de asemenea, puțin nebun, acum că mă gândesc la asta. Să vedem, permiteți-mi să explic: pesmetul înmuiat în lapte este un ingredient fundamental pentru a obține o chiftea perfectă, deoarece lactatele înmoaie carnea și firimitul dă textură. Că sunteți o jipitrusca naturistă grea a celor care cred că laptele este otravă pentru că l-ați citit pe internet? Ei bine, udați pesmetul cu suc de carne redus (sau sepie, așa cum fac la BarBas), dar nu săriți peste pâine chiar dacă vă trimit la un laborator OMG Monsanto.
Acum, despre ou: nu sunt un mare fan al punerii acestuia în amestecul de carne. Oul se amalgamează, care are o parte bună (mingea se compactează rapid cu căldura și este mai ușor de manevrat fără să se destrame) și o parte proastă (pierde sensibilitatea). Prefer să pariez, dar dacă ai de gând să faci chifteluțe cu coajă tare sau să ai aripioare de focă în loc de mâini pentru bucătărie, nu este o idee rea să o folosești.