Cele mai bune restaurante japoneze din Madrid după un gust japonez

Ne-am îmbarcat pe un Disecția palatului japonez , obsesie delicioasă pe care Jiro Taniguchi și Masayuki Kusumi ne-au insuflat-o cu munca lor Gourmetul singuratic (Kodoku no Gurume). Cu această ocazie, ne-am așezat la masă cu Hajime kishi, Coordonator de cultură și comunicare al Ambasadei Japoniei în Spania, sibarit simpatic (dar nu mai puțin exigent) și excelent conversator care dorește să-și descopere cele cinci elemente esențiale: cinci restaurante japoneze din Madrid, unde spiritul tău „gurume” se simte în pace.

Gastronomie

Madrid

Bucătăria asiatică

Japonia

Cu prietenii

Cina de grup

Timp de citit 11 minute

De obicei mă întâlnesc cu Hajime san după o zi obositoare sau după una din acele zile în care nu ar fi nevoie de prea mult efort să ne aruncăm în fălcile unui colosal vierme de nisip Arrakis. .

Hajime vine regulat la noi „terapii gastronomice” încă înfășurat în costumul său de luptă: cămașă, cravată și jachetă cu un știft cu steagul Japoniei. Impecabil și ceremonial, În ciuda oboselii care îi aprinde ușor pleoapa inferioară, el este foarte dispus să se răsfețe cu unul dintre ritualurile care satisfac cel mai mult orice ființă umană sănătoasă: mănâncă bine.

Prima noastră oprire este inexcusabilă și ne conduce la centrul financiar al capitalei, la o zece minute de mers pe jos de Ambasada Japoniei în Spania și, tocmai, spre unul dintre locurile preferate pentru lucrătorii săi pentru întâlniri sau sărbători atât oficiale, cât și neoficiale.

MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45)

"Dacă trebuie să duc pe cineva la un restaurant japonez, primul loc la care mă gândesc este Miyama Castellana. Cel puțin în prezent nu cunosc nicio altă opțiune care să mă garanteze 100% „experiență japoneză” "Hajime ne asigură. Acest japonez rezident în Spania încă din cea mai fragedă copilărie, țara în care a crescut și în care și-a forțat educația, nu a pierdut niciodată din vedere niciunul dintre aspectele idiosincrazice ale națiunii sale de origine. Mare cunoscător al istorie, politică, cultură (inclusiv popularul, cum nu ar putea fi altfel dacă ne referim la una dintre țările care și-au exportat cel mai bine produsele culturale caracteristice la nivel internațional) și la gastronomia japoneză.

Japonezii care locuiesc în afara Japoniei nu se expun de obicei fericiți artificialității atunci când vine vorba de gastronomia țării lor. „Este una dintre marile noastre temeri: Unde pot găsi un restaurant japonez „autentic”? "Hajime încearcă să rezume pentru noi cele două caracteristici care fac din Miyama Castellana locul său preferat. Pe de o parte, prospețime și calitate extrem de ridicate a produselor sale, în a cărui selecție scrupuloasă intervine unul dintre conceptele fundamentale pentru a înțelege nu numai artele tradiționale japoneze, ci și gândirea japoneză aplicată diferitelor fațete: sezonalitate. „Nu vorbim doar despre produse de sezon, ci despre o problemă estetică și simbolică foarte relevantă”.

Pe de altă parte, serviciu impecabil la masa de maitrul și prestigiosul somelier Hiroshi kobayashi, a cărui pregătire specială între Japonia și Spania l-a făcut un mare cunoscător al ambelor culturi. „Domnule Kobayashi cunoaște perfect temperamentul japonez și spaniol, astfel încât să poată organiza un serviciu de masă conform standardelor de rigoare japoneză, menținând în același timp o relație strânsă cu clientul. Indiferent dacă acest client este spaniol sau japonez ".

„sezonalitate” s-a reflectat perfect în două dintre preparatele pe care am putut să le savurăm în meniul de degustare pe care ni l-a oferit unitatea. Ciuperci japoneze și spanac se prăjesc, prezentând acest element caracteristic sezonului de toamnă, a inclus trei soiuri japoneze în a căror conjugare se produce o gradare rafinată de textură și intensitate a aromei: shitake, shimeji și enoki. Combinația de bulion dashi cu o atingere de unt și soia este un real succes. Lupul de mare, snapper și chûtoro sashimi ni s-a prezentat pe o placă delicată din ceramică presărată cu frunze de arțar, evocând sezonul de toamnă cu coregrafia sa cromatică.

„Există o expresie în japoneză numită eu din taberu, ceea ce înseamnă literalmente „mănâncă cu ochii”. Și în acest sens, pentru japonezi este foarte important să avem grijă de prezentarea felurilor de mâncare, în același mod în care ne ocupăm de ambalarea unui cadou în funcție de ocazie. "Hajime îmi dă politicos apreciata foaie aromată de shiso pe care stau bucatile de chûtoro. Cu toate acestea, amândoi suntem de acord că shiso este mult mai interesant în tempura și preferăm ca tonul să ajungă la palatul nostru fără intermediari.