Cele 10 greșeli care vă pot jupui și întări năutul
Tendințe
Cel mai rău dintre ei este „speria” această leguminoasă cu apă rece în timpul gătitului
Cum se fac firimituri la cuptorul cu microunde
Cele 10 greșeli pe care le faceți atunci când pregătiți și gătiți anghinare
Tocană de năut
năut au fost întotdeauna alături de noi. Primii care le-au cultivat au fost locuitorii din zona Orientul Mijlociu, Dar adaptabilitatea lor le-a făcut să fie consumate în întreaga lume. Conform Fundația Alícia, Există două grupuri mari, kabuli si desi. Primele sunt medii sau mari, rotunde, ridate, cele din urmă sunt mai mici, de culoare gălbuie și cu forme unghiulare.
Deși au multe proprietăți nutriționale, nu au fost întotdeauna la modă. „Chiar acum au o sănătate extraordinară”, ne spune el. Antonio Cosmen, proprietar și bucătar al casei de catering Crucea Albă din Vallecas, unde poți degusta una dintre cele mai bune tocănițe de Madrid, cu năutul său esențial. „Înainte, toate erau cupluri de peste 50 de ani, dar acum mesele sunt pline de tineri, vor să meargă și să încerce gătit într-una sau alta casă și aceasta este o bucurie”, explică bucătarul, cu 40 de ani de experiență, care consumă 8.000 de kilograme pe an de naut pentru a servi mai mult de 80 gătite zilnic.
„Cheia a fost să re-tratați produsul cu grijă îngrijirea focului, aromele vieții ... Am văzut oameni în vârstă plângând când își recuperează amintirea acelui fel de mâncare pe care l-au mâncat când erau mici ”, spune bucătarul care a deschis acest lucru franciză foarte personală de Cruz Blanca în 2005 și a primit vizita regelui Juan Carlos I în 2017.
Potrivit Fundației Alícia
Există două grupuri mari, Kabuli și Desi. Primele sunt medii sau mari, rotunde, ridate, cele din urmă sunt mai mici, de culoare gălbuie și cu forme unghiulare
Năutul lor nu sunt tari și nici nu se curăță nici nu se destramă. Cum îl obții? Cu experiența sa culinară descoperim toate greșelile pe care le facem la gătitul nautului, o leguminoasă cu nevoi specifice. "Trebuie să fii atent la foc, capac, gătit ... nu totul merge".
Cea mai gravă greșeală este „sperierea” nautului cu apă rece în timpul gătitului. Pre-înmuierea este esențială pentru a găti această leguminoasă.
1. Cumpărați-le vechi sau de proastă calitate
În lunga sa experiență de bucătar și restaurator expert pe tot parcursul vieții, Antonio Cosmen spune că în Spania există năut foarte bun. Când vine vorba de alegere, calitatea este o cerință importantă pentru a-i pune la punct, „că acceptă gătitul bine și iau aroma bulionului din interior”, spune el. În restaurantul lor, Cruz Blanca de Vallecas (Madrid), folosesc clasic naut castilian că cresc exclusiv pentru ei în Arévalo (Ávila).
Dacă sunt recoltate proaspăt, sunt mai ușor de gătit. De asemenea, nautul vechi pierde calități și umiditate
Există mai multe soiuri pe piață: fardón, puchero, alcazaba, bujeo, pedrosillano, lăptos, alb andaluz, Fuentesauco sau Pico Pardal. În experiența lui Cosmen, care a gătit gătit în Mexic, nautul mexican este mai dur și mai gros decât spaniolul. Antonio subliniază, de asemenea, că, dacă este recoltat proaspăt, este mai ușor să gătești și să-ți amintești acel naut vechi pierde calități și umiditate, deci ar fi bine să nu le uităm în spatele dulapului.
2. Nu le înmuiați
Cu alte leguminoase este o opțiune, dar cu naut, „înmuierea este esențială”, spune Antonio Cosmen, care le are în cazul său. de la 12 noaptea până la 10 treizeci a doua zi. „Odată cu înmuierea nautului se hidratează și crește, ceea ce face gătitul mult mai ușor”, spune expertul bucătar și adaugă că, dacă nu le putem hidrata, ar trebui să le gătim mult mai mult, cu mai multă apă și o căldură mai mare. Potrivit Fundației Alícia, nautul hidratat dublează-ți greutatea. Dacă avem 500 de grame, acestea vor deveni un kilogram.
Înmuierea este o necesitate
Odată cu înmuierea nautului se hidratează și crește, ceea ce face gătitul mult mai ușor
Dacă apa este slab mineralizată, este mai ușor să hidratezi nautul în interior decât dacă este tare. În acest din urmă caz, Fundația Alícia (dedicată cercetării pentru îmbunătățirea nutriției) în cartea sa Bucătăria leguminoaselor (Planeta Gastro) recomandă adăugarea a 1,2 grame de bicarbonat pe litru pentru a facilita intrarea apei prin pielea acestei leguminoase. „La Madrid nu trebuie să îi adaug nimic”, spune Antonio.
Apa pe care am folosit-o trebuie aruncată și, odată ce nautul este înmuiat, este important scurgeți-le Da clarifică-le cu multă apă curgătoare.
3. „Sperie” nautul
„Năutul nu poate fi tăiați gătitul în niciun caz ”, spune Antonio Cosmen cu tărie. Nu puteți turna apă rece pe această leguminoasă, sau reduceți focul rapid sau chiar adăugați prea multe ingrediente dintr-o dată, deoarece ar putea conținut răcoros De oală. „Dacă se face, nautul este blocat, gătitul este paralizat, ceea ce poate dura până la 8 ore”, spune bucătarul-șef, care s-a născut în Asturia, și revendică bucătăria tradițională din totdeauna, făcută cu grijă și pasiune.
Năutul nu trebuie tăiat în niciun fel
Deși există o legendă care dacă se aruncă apă rece asupra lor, năutul nu mai este flatulent sau este împiedicat să se jupuiască, nu este. Pentru bucătarul și proprietarul Cruz Blanca de Vallecas, care a pregătit mulți bucătari tineri în bucătăriile sale, este cea mai mare greșeală care se poate face cu nautul.