Cele 10 chei pentru a face grătarul perfect cu ajutorul lui Bittor Arginzoniz
Nu există o modalitate mai bună de a-ți lua rămas bun de la căldură și vară decât cu un grătar bun. Dacă grădina dvs. este epicentrul întâlnirilor cu prietenii și familia împreună cu sangria și câteva jaruri bune, înscrieți-vă aceste 10 sfaturi pentru a obține grătarul perfect. Bittor Arginzoniz, Premiul Național de Gastronomie 2016 pentru cel mai bun bucătar, ne arată care este cea mai bună modalitate.
Nu toată lumea este calificată să conducă un grătar. Pentru a beneficia la maximum de grătare necesită o anumită tehnică. Cum să știi că carnea nu este crudă, ci doar corectă? Când se adaugă sarea? maestrul gratarului Bittor Arginzoniz, al cărui restaurant Etxebarri, unde este gătit doar pe grătar, se află pe poziția șase din clasamentul mondial Cele mai bune 50 de restaurante din lume, își dezvăluie secretele.
1. Selectarea cărnii
„Puteți găti orice tip de carne și orice alt produs, fie că este vorba de pește, fructe de mare, legume.”, Asigură Bittor Arginzoniz, a cărui locație Etxebarri a câștigat locul șase în Top 50. Grătarul este cu siguranță versatil din punct de vedere al conținutului, deoarece un număr nesfârșit de produse pot fi gustate pe jar, totuși, dacă nu sunteți clar, Bittor subliniază că „Cele mai bune bucăți de carne pentru grătar sunt cotletul și sfoara în cazul bovinelor și al secretului și prăzii în cazul porcilor ".
Există doar grătare cu carne unde bucățile de carne de vită, precum și chorizo sau cârnați sunt protagoniști; dar adăugând o notă de legume asigură succesul. Mâncărurile din pește sunt, de asemenea, posibile - cum ar fi calmarul, burta de ton sau caracatița pe care le gătește Etxebarri în bucătăria sa - și, de asemenea, legumele precum vinetele tradiționale sau cartofii, deși nu încetați să pariați pe mazăre, ciuperci sau sparanghel.
Ceva care se întâmplă de obicei este că rămânem scurți sau că trecem peste carne și avem resturi pentru a doua zi. Planificarea meniului este importantă, deci calculați aproximativ 500 grame carne totală de persoană.
2. Croiul perfect
Tăierea corectă a pieselor va influența succesul grătarului și impresia pe care o au oaspeții, așa cum tăietura depinde în mare măsură de sensibilitatea cărnii. Folosiți o tăietură perpendiculară pe direcția fibrelor, niciodată în paralel, pentru a evita ca acestea să fie prea lungi și rezistente (și astfel carnea să fie mai fragedă). Desigur, pentru a număra folosiți un cuțit ascuțit astfel încât fibrele să nu fie deteriorate.
De exemplu, un ribeye trebuie să aibă o grosime de aproximativ 4 sau 5 cm și să fie tăiat perpendicular pentru a asigura aceeași dimensiune pe ambele părți ca asigurați gratarul uniform. Pentru a afla mai multe despre cum să faceți ribeye-ul perfect, nu ratați masterclassul la care participă FS bucătarul-șef Iñaki Lz, de la Viñaspre, și măcelarul Imanol Jaca.
3. Instrumente de bază
Înainte de a începe treaba, este important lăsați materialul gata lângă grătar. Se recomandă tăierea cuțitelor și „o pereche de pensete sau frigarui care facilitează manipularea produsului în timpul prăjirii”, detalii Bittor.
Nu uitați să curățați grătarul înainte de a găti, Pentru a face acest lucru, porniți-l și după cinci/zece minute frecați cu puțină hârtie pentru a îndepărta mirosurile neplăcute și grăsimile de la ultima utilizare. În ceea ce privește materialul, este întotdeauna mai bine să folosiți grătare din oțel inoxidabil. Metalele folosite pot ajunge să transfere metale grele în carne, contaminându-i aroma.