Dulceața pe care Camorra Diario Sur o sufocă
Un meșter din orașul napoletan Herculano care i-a denunțat pe cei care i-au acuzat ‘pizzo’, taxa colectată de clanurile criminale, câștigă premiul mondial de patiserie
Vagoanele trenului suburban dintre Napoli și Herculaneum sunt pline de turiști, care se ridică în acest oraș pentru a vizita rămășițele orașului antic devastat lângă Pompei în erupția vulcanului Vezuviu din anul 79 d.Hr. Chineză, franceză, germană și spaniolă, Cu rucsacurile încărcate și ghizii lor turistici în mână, nu știu că la doar câțiva metri de gară, la adresa 106 Calle 4 Novembre, au o altă atracție internațională: patiseria Generoso. Matteo Cutolo, în vârstă de 42 de ani, lucrează acolo, câștigător la sfârșitul lunii octombrie la campionatul mondial organizat la Milano de Federația Internațională de Patiserie, Înghețată și Ciocolată. Alături de ceilalți doi membri ai echipei italiene, Giuseppe Russi și Enrico Casarano, Cutolo a câștigat acest concurs care se desfășoară la fiecare doi ani și în care a fost reprezentată din 17 țări, inclusiv Spania. Locul al doilea a fost pentru China și al treilea, pentru Japonia.
În interiorul La patiseria Generoso există un display plin de prăjituri tradiționale napoletane, cum ar fi frolla sau sfogliatella, riccia și babá, precum și alte dulciuri tipice italiene.. Pe de o parte este zona înghețatei. Două linii lungi de arome așteaptă pe oricine le mănâncă, deși pare încă devreme: sunt unsprezece și jumătate dimineața unei zile lucrătoare la sfârșitul lunii octombrie și clienții, care nu se opresc din intrarea și ieșirea din unitate, preferă pentru moment prăjituri. Am vrut să comand o duzină de sfogliatelle de la tine. Apoi o voi ridica ”, întreabă Maria, o tânără de 25 de ani care lucrează în zonă, înainte de a explica că la Herculano toată lumea simte premiul ca al său. Maria își arată mândria fără să-și dea seama că are în spate o replică a sculpturii cu care bucătarul a câștigat Cupa Mondială.
Aproximativ un metru înălțime, această operă de artă este inspirată de cafea, tema pe care Cutolo a trebuit să o dezvolte. «Fiecare membru al echipei a avut o degustare și o creație artistică. Acesta din urmă este realizat cu tehnica pastilajului, în care se amestecă zahăr, apă și gelatină. La început materialul este moale și vă permite să realizați sculpturi autentice. Apoi este uscat și lustruit pentru a-l face strălucitor. La prima vedere, este greu de crezut că creația lui Cutolo este făcută cu zahăr. Reprezintă o măsuță pe care este sprijinită o cutie pe jumătate deschisă cu boabe de cafea în interior. În planul superior există o râșniță pentru măcinarea cafelei și, deasupra, diferite modele de aparate de cafea. La atingere, materialul este neted și dur. „Și se poate mânca asta?” Am întrebat. "Daca vrei. ».
În 2009, împreună cu alți 42 de comercianți, s-a confruntat cu gangsterii, care au ajuns după gratii
Cutolo și ceilalți doi bucătari italieni premiați au petrecut un an și jumătate pregătind sculpturile și degustând deserturi. «Colegii mei au făcut o pralină și o prăjitură. Am luat înghețata. Am pregătit una cu douăsprezece rețete împreună: era o crocantă, o prăjitură, fructe roșii, înghețată de cafea albă, baba, ciocolată cremoasă și o semi-înghețată cu portocală. Totul într-o singură înghețată. Am luat doar cincisprezece minute până la placare ». Această dificultate a însemnat că rețeta care a câștigat Cupa Mondială nu se află pe afișajul de înghețată de la patiseria Generoso. „Acum lucrez la ceva mai simplu pentru clienții mei. În urmă cu câteva zile am făcut o degustare în timpul unei sărbători la un hotel renumit pe versanții Vezuviu și mi-a plăcut foarte mult ”, spune bucătarul-șef, care, deși a absolvit universitatea în economie și comerț internațional, a optat pentru afacerea de familie. «Cofetăria aparținea bunicului meu și eu am crescut aici. Am urmat pasiunea care era în sângele meu și sunt încântat. Lucrez mult la dulciurile tradiționale napoletane, pentru care există o cerere neîncetată, fără să mă întorc cu spatele la patiseria modernă și la cele mai ambițioase proiecte, precum Cupa Mondială sau concursul italian de patiserie, pe care l-am câștigat în 2016.