Ce este shiso, o plantă esențială în bucătăria asiatică și ce folosește pentru ea în bucătărie
bucătăria asiatică în general, și japonezii în special, nu numai că a făcut popular ghimbirul, algele sau sosul de soia în Occident. Din ce în ce mai prezente în restaurante de tot felul, shiso-ul Devine un ingredient esențial în bucătăria marilor bucătari și nu va dura mult timp pentru a-și democratiza utilizarea la un nivel mai intern.
Busuiocul japonez uneori greșit este de fapt mai degrabă asemănător cu menta sau mentă. Această plantă cu frunze frumoase este adesea folosită în scopuri ornamentale, dar aduce și o aromă și o aromă foarte speciale atât mâncăruri sărate, cât și dulci, chiar și băuturi alcoolice și nealcoolice.
Nu este dificil să-l găsești ca parte a numelui bombastic al acelor feluri de mâncare din restaurantul Michelin care listează întotdeauna o listă nesfârșită de ingrediente, deși atunci prezența sa este redusă la o cantitate minimă aproape mărturisită. Dar shiso-ul are mult mai mult potențial decât deja încolțit sau pătrunjelul fad și nu este la fel de tezaur ca coriandrul.
În ciuda faptului că în aceste părți este încă prezentat ca un produs de lux aproape gourmet, tipic bucătăriilor rafinate, în Asia shiso este folosit ca ingredient obișnuit și popular prezent chiar și în mărcile de băuturi răcoritoare. In tara noastra încetul cu încetul începi să vezi în fructe specializate, magazine de produse asiatice și magazine universale.
Caracteristici și soiuri
Shiso (シ ソ) sau Perilla frutescens var. crispa, al cărui nume în limba noastră ar fi lama butonului -Deși prezicem deja că va rămâne cu numele japonez pentru totdeauna, este o plantă din genul Perilla aparținând Lamiaceae. Familia Lamiaceae este alcătuită din mii de specii, inclusiv unele dintre cele mai comune specii aromatice, cum ar fi mentă sau salvie.
Este o plantă perenă anuală de origine asiatică cultivabilă în climă temperată, deși se răspândește ușor și ca iarbă sălbatică. Se crede că primele soiuri au apărut în China și de acolo s-ar răspândi pe tot continentul, ajungând în țara japoneză în jurul secolelor VIII sau IX. Este utilizat pe scară largă în bucătăria asiatică, în special în Coreea, Vietnam, Laos, Filipine, Thailanda și bineînțeles Japonia.
Potrivit lui Roger Ortuño în cartea sa Oishii - Dicționar ilustrat de gastronomie japoneză, există două varietăți de bază: aojiso sau shiso verde, și akajiso sau shiso roșu, cu un ton între roșiatic și violet și care ar putea fi cel mai comun în Japonia până în deceniile mai recente. Există, de asemenea, plante cu o culoare roșiatică mai închisă și o textură mai ridată, și altele care prezintă două culori.
Toate soiurile se disting prin forma picăturii frunzelor lor, la jumătatea distanței dintre mentă și urzică. Sunt largi și ovale, cu vârfurile ascuțite și un profil zimțat. Tulpinile subțiri sunt rareori folosite la gătit, deși sunt și comestibile, la fel ca lăstarii și semințele mici. Shiso sau shisonomi coconi sunt, de asemenea, un ingredient popular în bucătăria japoneză.
Aromă și proprietăți
Frunzele sale sunt foarte drăguțe, dar ce gust are shiso? În mod logic, trebuie să o gustați pentru a o cunoaște corect, dar am putea descrie aroma sa ca un fel de mentă mai blândă, ușor picant și amar, cu atingeri acide și dulci. Frunzele verzi sunt de obicei ceva mai intense, dar dacă ceva definește shiso, este puterea sa de răcire.