Carne potrivită pentru gătit într-o oală sau într-un aragaz lent
Înainte de a vorbi despre tăieturi și bucăți, trebuie să trecem în revistă avantajele pe care le aduce gătitul cu oală la carne. Carnea din clasa a II-a și a III-a, cele care nu pot fi preparate la grătar pentru că sunt dure și piele cu un timp scurt de gătit, sunt cele mai bune pentru acest tip de bucătărie.
Sunt carne cu grăsimi, țesuturi și colagen care, după un timp îndelungat de gătit, sunt tandre și miere, transformând colagenul în gelatină. Texturi foarte diferite de cele ale cărnii de primă clasă, cele mai slabe, cum ar fi lumbrul sau coapsele mari sau joase, sau cele mai fragede bucăți pentru a face fripturi. Avem a doua și a treia carne, în general mai ieftin și considerat mai puțin nobil, gătit pentru perioade lungi. Aici se reunesc două avantaje: o carne gustoasă și fragedă - rezultate mai complicate de obținut în gătitul convențional sau rapid - și gătirea nesupravegheată care ne oferă libertate de mișcare.
Acestea fiind spuse, bineînțeles că puteți găti bucăți slabe și fragede într-un aragaz lent, dar știind ce oferă aceste cărnuri de la sine și că au nevoie de scurte perioade, lucru care trebuie aplicat și într-un aragaz lent. Există chicha pentru toată lumea, dar să fim conștienți de ceea ce punem în oală pentru a evita surprizele neplăcute sub forma unei talpi de pantofi.
Carne slabă
Sunt bucățile de carne care nu au grăsimi - nici țesuturi, nici colagen - și care, în general, au nevoie gătit scurt; Le veți găsi sub numele de carne extra și prima categorie. Aveți grijă cu ele atunci când decideți să le gătiți într-un aragaz lent și controlați timpul, testând sensibilitatea cărnii în timpul preparării acesteia sau măsurând temperatura internă cu un termometru de bucătărie, pentru a nu le strica cu gătitul excesiv. Carnea slabă este șoldul, capacul, înăbușirea, contra, fundul, patul, lombarul, coada înaltă sau joasă a cărnii de vită; piept de pui sau curcan; lomb sau carne de porc sau carne de iepure.
În această clasificare - în ceea ce privește aragazul lent - intră și bucăți cu o proporție mai mare de grăsime, cum ar fi stiloul, secretul sau prada porcului. Rețineți că toate carnea potrivită pentru grătar va avea nevoie de marcare prealabilă și de o bucătărie scurtă pentru a le putea găti într-un aragaz lent. Chiar și așa, având grijă de vremuri, putem găti feluri de mâncare precum fricandó (tocană cu fileuri de sus) sau tocană cu carne slabă. La Crockpotting veți găsi aceste rețete cu carne slabă: coapsă forțată, piept de pui umplut cu șuncă, pui extra fraged.