Care este rolul sării în coacerea Tecnosa

Care este rolul sării în coacere?

rolul

Sarea este o substanță cristalină formată din clorură de sodiu (NaCl). În general, este de culoare albă și se obține prin evaporarea apei de mare. Poate fi găsit și pe pământ, sub formă de blocuri mari. Prin urmare, vom spune că există două tipuri de sare: cea de origine marină și cea de origine minerală.

Sarea este esențială pentru aromarea pâinii. Fără ea, pâinea ar fi lipsită de gust. De asemenea, ajută la controlul volumului și la îmbunătățirea culorii. Se folosește, în general, în proporție de 2% din greutatea făinii, aceeași cantitate care este utilizată pentru prepararea aluatului pentru extensometru.

Sarea în exces reduce volumul și întârzie fermentarea, rezultând o pâine sărată cu o culoare prea închisă.

Pentru pâinile foarte hidratate, calculul sării se face pe apă și nu pe făină. În acest caz, doza de sare este de 33 de grame. pe litru de apă.

FUNCȚII DE SARE ÎN PÂINE

Sarea are o influență mai mult sau mai puțin decisivă asupra muncii de coacere, în funcție de modul în care este încorporată în aluat.

Dacă încorporăm sarea la începutul frământării, obținem bucăți de volum mai mic și crustă mai mare. Oferă rezultate bune atunci când se lucrează cu făină slabă.

Dimpotrivă, dacă noi incorporam sarea la sfârșitul frământării, obținem bucăți de volum mai mare și cruste subțiri (pâinile sunt mai rebele). Este convenabil atunci când utilizați făini puternice.