Care este aciditatea uleiului de măsline Las Valdesas
aciditatea uleiului de măsline Este un subiect la fel de răspândit pe cât este interpretat greșit de consumatori și chiar de bucătari profesioniști. Încercăm să clarificăm câteva îndoieli.
Index
Introducere
Uleiul este generat în mod natural în formarea măslinelor trigliceride. Fiecare trigliceridă este un pachet format din trei acizi grași legați de o moleculă numită glicerol.
Unirea glicerolului cu cei trei acizi grași nu este foarte puternică, astfel încât în orice mediu oxidant sau agresiv se sparge și lasă cei trei acizi grași liberi, iar uleiul se degradează.
aciditate măsoară cantitatea de acizi grași liberi din ulei, de aceea aciditate este o indicator general de calitatea uleiuri de măsline virgine. Cu cât aciditatea unui ulei virgin este mai mică, cu atât este mai bună.
Imaginea reprezintă o picătură de ulei format din trigliceride de culoare verde și de acizi grași liberi din descompunerea unui triglicerid, în maro.
Aciditatea, parametrul care apare pe etichete, măsoară cantitatea de acid gras oleic gratuit, cel mai abundent în ulei de măsline. aciditate este procentul în greutate de acid oleic liber față de cantitatea totală de ulei. Pe etichete ar trebui să fie exprimat ca procent (%), dar din anumite motive necunoscute a fost întotdeauna exprimat în grade (º).
Confuzia numărului acid cu gustul
Printre consumatori există un anumit confuzie în ceea ce privește aciditatea uleiului de măsline și raportați-l la intensitatea aromei uleiului, indiferent dacă aceste arome sunt plăcute sau neplăcute. De fapt acizii grași nu au gust. Înțelegerea noastră confuzia vine din două motive:
1.- Pentru că aciditatea este confundată cu una dintre arome de bază: dulce, sărat, acid (acru) și amar. În realitate, acestea nu au legătură și aciditatea, ca parametru de calitate, nu poate fi detectată de palat.
2.- Deoarece, deși aciditatea este un parametru de calitate aplicabil numai uleiurilor de măsline fecioare, industria l-a folosit în epocile trecute pe etichetele „uleiuri de măsline", care sunt amestecuri de uleiuri rafinate și virgine. Astfel, cu cât un ulei de măsline are un ulei mai rafinat, cu atât mai puțină aciditate și mai puțină aromă, deoarece uleiuri rafinate nu au nici gust, nici aciditate.
Valorile maxime ale acidității în funcție de tipul de ulei de măsline
Gradul de aciditate este unul dintre principalii parametri pentru a clasifica calitatea diferitelor tipuri de ulei de măsline virgin:
Ulei de măsline extra virgin: Aciditatea sa trebuie să fie mai mică sau egală cu 0,8 grade.
ulei de masline virgin: Aciditatea sa trebuie să fie mai mică sau egală cu 2 grade.
Toate uleiurile virgine cu aciditate mai mare de 2 grade sunt clasificate ca lampante.
Care este aciditatea uleiurilor de măsline de la Las Valdesas?
La sfârșitul recoltării, efectuăm analize de aciditate pe uleiurile noastre. Uleiurile Arbequina, Picual și Hojiblanca sunt de obicei mai jos 0,20 grade de aciditate.(Cea mai mică aciditate pe care am obținut-o este 0,14º). Uleiurile Frantoio și Manzanillo se găsesc de obicei între 0,4 și 0,6º. Toate acestea cu mult sub limita de extra virgin 0,8 grade.