Caracterizarea și valoarea nutrițională a unui aliment artizanal: plăcintă murciană cu carne

valoarea

В
В 		В

SciELO al meu

Servicii personalizate

Revistă

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Articol

  • Spaniolă (pdf)
  • Articol în XML
  • Referințe articol
  • Cum se citează acest articol
  • SciELO Analytics
  • Traducere automată
  • Trimite articolul prin e-mail

Indicatori

  • Citat de SciELO
  • Acces

Linkuri conexe

  • Citat de Google
  • Similar în SciELO
  • Similar pe Google

Acțiune

Nutriția spitalului

versiuneaВ On-lineВ ISSN 1699-5198 versiuneaВ tipărităВ ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В vol.28 nr.4В MadridВ iulie/august 2013

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.4.6520В

ORIGINAL/Alții

Caracterizarea și valoarea nutrițională a unui aliment artizanal: plăcintă murciană cu carne

Caracterizarea și valoarea nutrițională a unui meșteșugar alimentar: plăcinta cu carne din Murcia

1 Catedra de fiziologie. Universitatea din Murcia. Murcia. Spania
2 Departamentul de Tehnologie Agroalimentară. Universitatea Miguel Hernández. Orihuela. Alicante. Spania

Cuvinte cheie: Valoare nutritionala. Mâncare artizanală. Gastronomia murciană. Profilul acidului gras. Acizi grași trans. Plăcintă cu carne din Murcia.

Cuvinte cheie: Valoare nutritionala. Mâncare artizanală. Gastronomia din Murcia. Profilul acidului gras. Acizi grași trans. Plăcintă cu carne din Murcia.

Introducere

În Regiunea Murcia, așa cum este cazul în alte comunități autonome din Spania, un anumit număr de alimente sunt încă produse în mod artizanal, care contribuie la bogăția gastronomică extraordinară a țării noastre. Dintre aceste alimente tipice, se remarcă plăcinta murciană din carne (PCM), care aparține grupului de produse de patiserie sărată și produse de patiserie și al cărei aluat caracteristic este foietajul 1 .

Eșantioane de carne de pâine din Murcia (PCM)

Valoarea calorică a fost estimată din conținutul de macronutrienți, utilizând coeficienții de conversie a nutrienților în energie 4: proteine ​​(4 kcal/g), grăsimi (9 kcal/g), carbohidrați (4 kcal/g) și fibre (2 kcal/g ), 1 kcal = 4,18 kJ.

Calitatea grăsimii a fost determinată de următorii indici:

analize statistice

rezultate si discutii

Caracterizarea pâinii de carne murciene

Odată ce cele trei părți sunt asamblate, se coace la 200 o C timp de 20 de minute, dobândind culoarea aurie caracteristică. Se recomandă consumul fierbinte.

Din observația generală a acestor rezultate (tabelul II), diferențe ușoare, dar semnificative statistic, pot fi observate în rândul celor 6 unități, în raport cu valoarea nutrițională a PCM. Prin urmare, studiul relevă faptul că acest produs este încă, în prezent, un aliment fabricat în mod artizanal. Variațiile în compoziția nutrițională dintre unități ar fi o consecință a proporției diferite a ingredientelor utilizate de fiecare artizan sau maestru de patiser în formulare și nu a utilizării diferitelor materii prime.

Conținutul mediu de umiditate al produselor analizate este de 40%, cel așteptat într-un produs copt cu aceste caracteristici, care nu a fost supus niciunui tratament de conservare (congelare sau refrigerare). Produsul, așa cum s-a indicat deja, este fabricat zilnic și este pus în vânzare după ce iese din cuptor, încă fierbinte.

Așa cum era de așteptat, componentele minoritare ale PCM sunt mineralele și fibrele (1,70 ± 0,35 și 1,33 ± 0,15 g/100 g, respectiv), deoarece cel mai important ingredient cantitativ este grâul rafinat cu făină (lipsit de tărâțe). Aceste rezultate sunt similare cu cele descrise pentru alte produse de patiserie și foietaj 12. Dimpotrivă, PCM conține o cantitate relativ mare de amidon (28,8 g/100 g de porție comestibilă), un carbohidrat complex care, împreună cu absența zaharozei în formularea sa, conferă produsului caracteristici nutriționale sănătoase, permițând astfel includerea acestuia, relativ frecvent, într-o dietă echilibrată, spre deosebire de multe alte produse de patiserie și produse de patiserie.