Caracterizarea nutrițională a carbohidraților și compoziția centesimală a rădăcinilor și tuberculilor

Caracterizarea nutrițională a carbohidraților și compoziția centesimală a rădăcinilor și tuberculilor tropicali fierți, cultivate în Costa Rica

nutrițională

Adriana Blanco-Metzler 1, Juscelino Tovar 2, Mireya Fernández-Piedra 1

Institutul Costa Rica pentru Cercetare și Predare în Nutriție și Sănătate (INCIENSA) 1, Facultatea de Științe, Universitatea Centrală din Venezuela 2

Cuvinte cheie: rădăcini și tuberculi tropicali, manioc, tiquisque, ignam, compoziție chimică, valoare nutritivă, carbohidrați, amidon, fibre dietetice, Costa Rica.

Cuvinte cheie: rădăcini și tuberculi tropicali, manioc, cocoyam, ignam, compoziție chimică, valoare nutritivă, carbohidrați, amidon, fibre dietetice, Costa Rica.

Primit: 18.02.2004

Acceptat: 16.06.2004

Rădăcinile și tuberculii tropicali (RTT) sunt elemente esențiale în dieta oamenilor din America Latină, Africa și Asia. Sunt produse în climă tropicală în principal de fermieri mici și mijlocii, iar valoarea lor nominală este mică (1,2).

Potrivit FAO (1), „Din punct de vedere istoric, factorii de decizie politică și cercetătorii au acordat foarte puțină atenție rădăcinilor și tuberculilor, întrucât majoritatea eforturilor lor s-au concentrat asupra culturilor de numerar sau cerealelor mai cunoscute”. Abia de curând America Latină a început să dețină date despre valoarea nutrițională a RTT în gătit (3,4), în timp ce caracterizarea în termeni nutriționali a carbohidraților din materialul gătit a făcut progrese reduse, cu puține documente în aceste tabele sau în documente specifice (1-4).

Consumul național de rădăcini și tuberculi a fost redus în Costa Rica cu 20% în ultimele trei decenii (5,6). Potrivit lui Aráuz și Gómez (7), în populația zonei metropolitane naționale, această tendință ar putea fi atribuită aspectelor culturale și ignoranței modalităților de pregătire și a proprietăților nutritive ale acestora. La fel ca locuitorii din zona tropicală a lumii (1), în Costa Rica RTT-urile sunt asociate cu alimente care furnizează, în principiu, energie dietei umane, sub formă de carbohidrați și sunt destinate consumatorilor cu venituri mici (1,7 ). În plus, acestea prezintă probleme locale de marketing datorită calității scăzute a produsului oferit, a lipsei de promovare a consumului acestuia și a dezvoltării tehnologice reduse a produsului recoltat, printre altele (7).

Componenta care caracterizează RTT este carbohidrații complecși sub formă de amidon, a căror digestie și absorbție în intestinul subțire pot varia în funcție de produs și afectează creșterea glicemiei. Printre factorii determinanți ai indicelui glicemic se numără factorii intrinseci (care depind de caracteristicile fracțiilor care le compun) și factorii extrinseci (conținutul și tipul de fibre dietetice, amidonul rezistent, precum și condițiile de procesare și depozitare, printre altele) (8-10).

Consumul de carbohidrați complecși este promovat în țările în care bolile cronice netransmisibile constituie o problemă de sănătate publică (8,9) și constituie un obiectiv de îmbunătățire a stării nutriționale, precum și pentru gestionarea diabetului zaharat și a obezității (9.11).

Scopul acestui studiu a fost de a caracteriza nutrițional carbohidrații și de a determina compoziția centesimală a rădăcinilor și tuberculilor tropicali gătite și cultivate în Costa Rica, prin analize chimice și enzimatice, cu scopul final de a transfera cunoștințe pentru a promova consumul și comercializarea acestora, orientarea nutrițională a populației și încorporarea acesteia în tabelele și sistemele de informații despre compoziția alimentelor locale și regionale, cum ar fi sistemul de date alimentare latino-americane (LATINFOODS).

MATERIALE ȘI METODE

Au fost selectate RTT de importanță în alimente și/sau comerciale în Costa Rica și aparținând a trei familii diferite: yucca (Manihot esculenta, Euphorbiaceae), tiquisque (Xantosoma sp, Araceae) și ignam (Dioscorea alata, Dioscoreaceae). Din fiecare RTT, 20 de probe de primă calitate de 3 până la 5 kg au fost colectate în fabricile de ambalare situate în regiunile cu cea mai mare producție a acestor produse și concentrația de case de ambalare. Manioca colectată a fost din soiul Valencia, care este cel produs în cel mai mare volum din țară (aproximativ 80% din producție) și a fost colectat sub formă de parafină. Depilarea cu ceară este un proces de manipulare după recoltare utilizat pentru conservarea alimentelor proaspete (naturale). O parte din manioca pe care Costa Rica o vinde proaspătă este distribuită sub formă de parafină.