Caracatița galiciană Cele 10 greșeli care o strică
Tendințe
Cum să alegi caracatița greșită sau să nu o curățăm bine, printre altele
Cele 10 greșeli care îți strică tortul de ciocolată
Caracatiță galiciană
În Galicia nu există un târg de vară în care tradiționalul să nu fie servit Caracatiță galiciană, sau caracatiță la feira, „Două moduri de a numi un fel de mâncare tradițional de caracatiță fiartă condimentat cu ulei, boia și sare, care poate fi sau nu însoțit de cartofi”, explică Gorka Rodríguez, proprietarul și bucătarul importantului magazin alimentar Melide din A Coruña. Deși așa spus, sună foarte simplu de elaborat, nu este deloc ușor să-ți dai exactitatea care aduc experții, indiferent dacă sunt de pe coastă sau din interior. Pentru că, deși sună ciudat, Nord-Vest provincia Ourense Este leagănul de pulpeiros și pulpeiras de înălțime. „Încă din Evul Mediu, mănăstirea Oseira, care se află la 20 km de Ourense, a adunat chiriile de pe ținuturile prioratului Marín, în Pontevedra, în caracatiță uscată. Au primit vagoane complete, după care au devenit specialiști în producția de caracatiță, care a gătit puțin mai strâns decât pe coastă. Capitala regiunii, O Carballiño are „cel mai masiv festival al caracatiței la mijlocul lunii august”, explică jurnalistul și gastronomul Jorge Guitián.
Pentru a nu avea dubii, vorbim și cu Fran Dominguez, proprietar și bucătar al Cafea Pacific în centrul orașului Ourense: „Când gătești cele mai simple lucruri, putem găsi cea mai mare dificultate: trebuie să fii foarte conștient de greutate, temperatură, timp. ”, El ne spune despre un fel de mâncare care acum nu este la fel de umil ca în alte vremuri „Când târgul a mâncat-o când au mers să vândă piețelor, pentru că era ieftin și ieftin. De aceea a devenit popular ”, subliniază Guitián.
Vesela de la magazinul alimentar Melide din A Coruña
Cu acești doi bucătari renumiți din Galicia descoperim care este coacerea ideală, dacă trebuie să sperie cefalopodul sau să-i dai „caracatiță” (mazarlo), de ce este important congelați-l înainte de gătit și încă o mie și una de detalii. Acestea sunt cele 10 greșeli pe care nu ar trebui să le faceți niciodată.
1. Alegerea unei caracatițe greșite: contează genul sau mărimea?
Genul caracatiței este relevant atunci când vine vorba de claritate și, interesant, funcționează. „Este mai probabil că femelele nu sunt de o asemenea calitate deoarece au o carne mai mestecată, nu atât de musculară, care scade mai mult când este gătită și înăuntru momentul ovalației Mănâncă puțin ”, spune Gorka Rodríguez, de la magazinul alimentar Melide din A Coruña.
Masculul are tendința de a avea mai multe garanții de a se descurca bine, deoarece este mai voluminos și mai dens, cu o textură mai puțin gelatinoasă. „Mărimea caracatiței nu are legătură directă cu calitatea, este ca niște creveți, una mică poate fi la fel de bogată ca una mare”, spune el, deși recomandă o măsură medie gatiti una intre 2,5 si 3,5 kilograme. "Cu cât gătitul este mai mare și cu atât mai mică o felie nu este atât de frumoasă".
Ai sezon? Se pescuiște caracatița vara și iarna, care este momentul în care este cel mai bine, dar se găsește tot anul. Lui Pulpeiras îi place munca lui Gorka cu caracatiță înghețată au toate garanțiile. „Fie că este proaspăt sau congelat nu variază ca calitate. Spre deosebire de fructele de mare, caracatița are o piață globală, Cumpăr același lucru pe care îl cumpără japonezii ”, explică bucătarul și adaugă că caracatița care este prinsă La 7 mile de coasta marocană, de exemplu, este unul care are multă regularitate. În piață putem găsi și caracatiță proaspătă din captura din apropiere.
2. Nu congela caracatița. Și tradiția bețelor?
"Caracatița poate fi cumpărată congelată sau proaspătă, dar dacă o cumpărați proaspătă va trebui să o congelați înainte de a găti la rupe fibrele și astfel evită să fie prea greu ”, spune Gorka Rodríguez, care sfătuiește lăsați-l până la o săptămână. Această tehnică o înlocuiește pe cea tradițională de piure de caracatiță, care îndeplinea aceeași funcție înainte ca congelatoarele să fie generalizate, „dar nu s-a realizat aceeași omogenitate”.
„Este un proces foarte laborios, nu este vorba de lovirea lui fără mai mult, trebuie să o faci tentacul cu tentacul cu ciocan ”. Fran Domínguez, de la Café Pacífico din Ourense, își amintește cum a făcut-o bunica lui. „A fost spectaculos, în unele locuri precum Insula Ons, unde caracatița de stâncă este capturată manual, l-au bătut împotriva stâncilor ", adaugă el. De aici vine faimoasa frază „îți vor da caracatița”.
„Imaginați-vă că noi, cei cu care lucrăm 35.000 de kilograme pe an Ar trebui să-i lovim pe toți ”, râde Gorka și subliniază:„ Astăzi este mai puțin dramatic și mai eficient să-l înghețăm ”. Dacă îl cumpărăm proaspăt și ei ne spun în piață că nu este nevoie să-l înghețe se poate datora faptului că l-au dezghețat anterior.
3. Nu-l curățați bine
"Este foarte important curăță bine caracatița astfel încât să nu avem nisip sau murdărie care apare atunci când îl mâncăm pentru că este foarte neplăcut ”, spune Fran Domínguez. Pentru ao obține bine în pulpeiras, ei folosesc o mașină care este ca. o malaxoare de beton din oțel inoxidabil (în Gorka l-au conceput singuri), dar acasă „este suficient să-l freci bine un tricou sub robinet, tentacul contra tentaculului ”, ne spune bucătarul din A Coruña, care știe foarte bine despre ce vorbește pentru că caracatița este specialitatea acestei case care împlinește deja 93 de ani. Bucătarul este a patra generație. Străbunica lui, un brutar din Melide (A Coruña), s-a căsătorit cu un broker de vinuri în O Carballiño, centrul nervos al caracatiței din provincia Ourense, și au decis să înființeze o pulpeira în Melide care a funcționat foarte bine ani de zile.
Nu trebuie să înnebuniți curățând ventuzele unul câte unul, dar da curăță-le pe cele care par murdare iar partea din gură din interior. Îl dezghețăm trecând prin frigider și nu este nevoie să ne temem de asta apar probleme bacteriene „Pentru că va găti mult timp și este, de asemenea, un produs destul de sigur, este foarte rar să existe otrăvire cu caracatiță”, spune bucătarul din A Coruña.
4. Este o greșeală să nu „sperie” caracatița?
Ei bine, nu. Nu este o greșeală, dar este sfat bun. Ce sperie caracatița? Puneți-l și scoateți-l din apa clocotită din cratiță. De 2 până la 4 ori înainte de a găti. „Când îl înspăimânți, curlezi cozile caracatiței și asta te ajută să o așezi bine încorporată în recipient, astfel încât să se gătească uniform și când apa se mișcă cu fierberea nu freacă tot timpul împotriva părților laterale ale oalei și nu se decojeste atât de mult ”, explică Gorka, adăugând că este foarte obișnuit să o faci atunci când multe caracatițe sunt gătite în același timp.