Calvados Pablo Dotta - Sommelier
Cu ceva timp în urmă vorbeam despre coniac, unul dintre spiritele preferate din lume, care deținea un statut special în imaginația colectivă, rezultatul imaginii sale, sau mai bine zis, imaginea a ceea ce înconjoară plăcerea sa. Este de la sine înțeles că orice băutură poate fi savurată în contexte diferite și că imaginea de la Hollywood a consumului de coniac nu are nimic de-a face cu realitatea, dar este de netăgăduit că băuturile diferite adoptă stereotipuri diferite.
Calvados nu are stereotipuri sau cel puțin nu sunt la fel de răspândite pe cât ar putea fi în cazul coniacului. O aură de mister înconjoară acest distilat al cărui consum este foarte concentrat în Franța, care, odată gustat, descoperă că este o adevărată nedreptate.
Pentru început, vom defini Calvados. Este un distilat de cidru de mere sau pere, protejat de un apel de origine, sau trei, mai exact. Există AOC Calvados Pays d'Auge (din 1942), AOC Calvados (din 1984) și AOC Calvados Domfrontais, care reprezintă nu mai mult de 1% din producția totală și a intrat în categoria AOC cu puțin peste 20 de ani în urmă. ani (mai precis 1997). Toate aceste apeluri sunt situate în nord-vestul Parisului, în regiunile Pays d’Auge, Normandia Inferioară, Normandia Superioară, Mayenne, Sarthe, Pays de Bray, l’Orne, l’Eure și La Manche.
Pentru a face un litru de Calvados ai nevoie de 13 litri de cidru, ceea ce corespunde la 18 kilograme de mere (sau pere). Alegerea soiurilor de mere va influența foarte mult rezultatul final al produsului, cu atât mai mult având în vedere că există aproximativ 150 de soiuri cultivate în regiune.
Calvados Pays d’Auge este responsabil pentru aproape o treime din producție și datorită tipului de măr folosit, are întotdeauna o aromă mai acidă decât Calvados sau Calvados Domfrontais. Poate avea până la 30% cidru de pere în compoziția sa inițială și trece printr-o distilare dublă.