Calitatea nutrițională a cărnii de pui dezosate mecanic

rezumat

Cuvinte cheie: Carne de pui, dezosare mecanică, nutrienți, calitate microbiologică, subproduse alimentare.

Știința alimentelor

Abstract

Cuvinte cheie: Carne de pui, dezosată mecanic, nutrienți, calitate microbiană, produse secundare nutriționale.

Unitatea de Cercetare în Știința și Tehnologia Alimentelor (UDICTA) Facultatea de Științe eterinare Universitatea din Zulia.

Introducere

În Venezuela, în ciuda faptului că utilizarea CPDM a devenit populară ca carne proaspătă măcinată sau încorporată în fabricarea cârnaților, nu există control asupra calității fizico-chimice și microbiologice care să reglementeze utilizarea acesteia, astfel încât componentele sale nutriționale și microbiologice modelul nu este stabilit.

Obiectivul acestei lucrări a fost studierea compoziției nutriționale și a calității microbiologice a CPDM produsă în statul Zulia.

Colectarea probelor

Probele au fost obținute de la cele două companii de păsări (A și B) care produc CPDM în statul Zulia, care realizează CPDM dintr-o combinație de subproduse precum gâtul, coloana vertebrală și alte părți ale puiului bătut sau bătut, procesate de o mașină de dezosat model RSCT-02RA (Beehive Machinery, INC.). Ulterior, CPDM au fost împărțite în alicote de 1 kg, ambalate în pungi de polietilenă și plasate în tuneluri de congelare timp de 16 până la 24 de ore. Un total de 50 de probe au fost analizate pentru fiecare companie (5 probe de 1 kg/lună, timp de 10 luni), selectate la întâmplare în timpul operațiunilor normale ale ambelor plante. Au fost imediat transportate în condiții frigorifice la laborator pentru efectuarea analizelor corespunzătoare.

Compoziție chimică

Procentele de proteine, grăsimi, umiditate și cenușă au fost obținute din (11) conform metodologiei propuse de AOAC. Conținutul de aminoacizi a fost determinat prin cromatografie lichidă de înaltă rezoluție (HPLC). Înainte de analiza cromatografică, probele au fost supuse unui proces de hidroliză acidă într-un cuptor la 120 ° C pentru o perioadă (12) de 22 de ore cu HCI 6N, pentru aceasta s-au cântărit 0,75 g de probă pentru analiza prolinei, hidroxiprolină și cistină și 0,25 g pentru analiza restului de aminoacizi. Aminoacizii prolină, hidroxiprolină și cistină au fost determinate anterior derivatizării probelor cu o soluție de (13) fenilizotiocianat (PITC), în timp ce restul aminoacizilor au fost (14) derivatizați cu o soluție de orto-ftalaldehidă (OPA) ( 14) .

A fost utilizat un cromatograf marca SHIMADZU cuplat la un sistem de control model SCL-6B, două pompe de înaltă presiune model LC-6A echipate cu o cameră de amestecare cu solvent, un injector automat model SIL-6B programat să injecteze 20 ml. eșantion și un cuptor pe coloană CTO-6A. Pentru separarea tuturor aminoacizilor a fost utilizată o coloană C-18 Altex Ultrasphere ODS de 15 cm lungime și 4,6 mm diametru intern și particule de silice de 5 mm. Un detector de fluorescență FLD-6A a fost utilizat la o lungime de undă de 350 mm pentru excitație și 450-800 mm pentru a capta fluorescența emisă de aminoacizii primari; Pentru detectarea prolinei și hidroxiprolinei, a fost folosit un detector UVICIC model 2158 la o lungime de undă de 254 mm. În ambele cazuri, detectoarele au fost cuplate la un computer Pentium III cu software-ul SHIMADZU Class-VPTM, versiunea 4.1. pentru înregistrarea cromatogramelor.

Conținutul de fier și calciu a fost determinat prin spectrofotometrie (16) de absorbție atomică cu flacără (16), pentru aceasta a fost disponibil un spectrofotometru de absorbție atomică marca Perkin-Elmer, modelul 460. Fierul a fost determinat la o lungime de undă de 248,3 mm și calciu 422,7 mm. A fost utilizată o flacără de aer/acetilenă și sursa de lumină a fost asigurată de o lampă cu catod gol, specifică metalului.

Conținutul oaselor

Analiza microbiologică

Analize statistice

Rezultate

tabelul 1 prezintă compoziția fizico-chimică a CPDM produsă în statul Zulia. Conținutul de proteine a fost de 14,91% pentru Compania A și 14,37% pentru Compania B, valori care, deși pot fi considerate bune pentru un aliment, sunt mai mici decât cele furnizate de carnea dezosată manual, acest lucru se poate datora conținutului ridicat de grăsimi din aceste carne, cu valori de 16,55% și 15,22%, pentru companiile A și respectiv B, provocând astfel o ușoară diluare a procentului de proteine. Valorile umidității au fost de 67,51% (Compania A) și 69,82% (Compania B). Conținutul de cenușă găsit a fost de 1,14% pentru Compania A și 0,96% pentru Compania B. În cele din urmă, cantitatea de os a fost de 0,78% (Compania A) și 0,68% (Compania B).