Calciul, mineralele și vitaminele Societatea EL PAÍS
În această a doua parte despre dieta vegetariană totală, ca răspuns la un articol publicat în EL PAÍS, pe 2 octombrie, semnat de Miguel Aguilar, omul de știință Francisco Grande Covián își încheie recenzia articolului menționat anterior. Prin analiza absorbției calciului în dietele cu un conținut ridicat de făină integrală, absorbția fierului și a altor metale și a conținutului unor vitamine din alimentele vegetale, autorul își menține teza conform căreia dieta vegetariană totală poate reprezenta un pericol pentru sănătate.
Domnul Aguilar citește greșit ce în Nutriție și sănătate se spune cu privire la efectul cerealelor. La pagina 129 a acestei cărți se spune că dietele cu un conținut ridicat de făină integrală de grâu împiedică absorbția calciului; nu se spune că o împiedică în totalitate. Dar, în plus, domnul Aguilar nu descrie corect istoria problemei.Publicarea lui Mellanby din 1925 pe care o citează se referă la producția experimentală de rahitism la câinii hrăniți cu o dietă săracă în calciu și vitamina D și bogată în pâine. Istoria completă a studiilor lui Mellariby este rezumată în frumoasa sa carte Nutriție și boli, publicat în 1934.
Primele studii ale acestei întrebări la bărbați au fost efectuate de McCance și Widdowson și sunt publicate în Jurnalul de fiziologie al anului 1942 (volumul 101, paginile 44 și 304) Aceste experimente sunt descrise în detaliu în lucrarea mea și se pare că au trecut neobservate de domnul Aguilar. Experimentele au fost efectuate pe adulți normali, hrăniți cu diete care conțin o proporție mare de pâine și un conținut de calciu care variază între 488 și 590 miligrame pe zi.
Când subiecții consumau pâine brună, absorbția calciului era de doar 19% din cantitatea conținută în dietă. Când pâinea era făcută cu făină în care acidul fitic fusese distrus, absorbția calciului era de 39%. Când pâinea a fost făcută cu făină albă, absorbția a crescut la 51%. Aceste. experimentele au fost de scurtă durată și este posibil ca în experimentele mai lungi să se producă o îmbunătățire a absorbției calciului.
Conținut de calciu
Efectul acidului fitic are probabil o importanță redusă la persoanele care consumă pâine albă și lapte în cantități apreciabile. Laptele (și brânza) sunt responsabile pentru o bună parte a calciului din dietele consumate în țările dezvoltate. Laptele și produsele lactate sunt responsabile pentru 56% din calciul conținut în dieta engleză medie.
În dieta descrisă în tabelul IV (pagina 78) din munca mea, laptele și brânza contribuie cu 62% din totalul calciului. Situația este diferită la persoanele care se abțin de la lapte și produse lactate și mănâncă pâine integrală. În aceste condiții, dieta are un conținut scăzut de calciu și un conținut ridicat de acid fitic, deci este rezonabil să ne așteptăm ca absorbția calciului să scadă.
Studiile efectuate pe populațiile asiatice care consumă pâine nedospită făcută cu făină integrală de grâu arată o tendință de a suferi de rahitism și osteomalacie. Domnul Aguilar poate afla dacă își face timp să consulte orice tratat modern de nutriție, cum ar fi clasicul Davidson și Passmore (ediția a VIII-a, capitolele 11 și 32, 1983). Prin urmare, nu este un subiect demonstrat la începutul secolului, așa cum afirmă dl Aguilar în articolul său.
99% din kilogramul și vârful de calciu conținut în corpul unui bărbat adult se găsește în os, iar corpul nostru îl poate folosi printr-un mecanism în care hormonul paratiroidian, calcitonina, vitamina D și calciu din dietă, pentru a păstra plasma constantă a concentrației de calciu.
Nu cred că este necesar să abordăm această întrebare, cu excepția comentariului asupra ultimului paragraf din această parte a articolului dlui Aguilar. Rezultă că autorul său crede în efectele benefice ale adăugării de calciu în făină, dar apărarea pe care pretinde că o face din dieta strict vegetariană nu îi permite să admită că prezența unei anumite cantități de lapte în dietă. este, de asemenea, o modalitate eficientă de a rezolva această problemă.
Dar, în plus, prezența acidului fitic în dietă nu este importantă doar în ceea ce privește absorbția calciului. De asemenea, este legat de absorbția altor două metale esențiale pentru nutriția umană, fierul și zincul, pe care dl Aguilar pare să le fi uitat.
Fierul conținut în alimentele de origine animală, cum ar fi carnea, deoarece este sub formă hem, este ușor de absorbit și nu este modificat de prezența acidului fitic. Această fracțiune de fier nu este evidentă în dieta vegetariană totală. Fierul conținut în produsele vegetale este în mare parte sub formă anorganică, absorbția acestuia este mai dificilă și este afectată de prezența acidului fitic. Domnul Aguilar ar fi trebuit să consulte, cel puțin, excelentul studiu realizat de La Layrisse și Martínez-Torres cu privire la această chestiune (Progresează-l. Hematolog&, 71: 137,1971). Folosind alimente în care fierul radioactiv fusese încorporat, acești autori au reușit să măsoare cu mare precizie absorbția fierului conținut în ele la 87 de subiecți normali.