Bucătărie de asamblare, cum să o implementați în siguranță în catering SAIA
Când ne uităm la Meniul restaurantului, Chiar și în cazul unei unități de ultimă generație, putem vedea feluri de mâncare cu diferite grade de complexitate, de la o salată la o tocană sofisticată și, oricât de convinși suntem de calitatea lor, nu este nevoie de multă gândire pentru a ajunge la concluzia că nu toate au fost pregătite de la zero din momentul în care le comandăm. Pregătirea unui suquet de pește, a unui iepure umplut, a unor prăjituri de brânză albastre sau a unor potârnici în stil Wellington necesită mult mai mult timp decât ne-am aștepta să fie servite conform oricărei rețete. Secretul pentru a le realiza este în bucătăria de asamblare.
bucătărie de asamblare Este un concept care a fost controversat de mult timp datorită confuziei sale cu practica de gătit în prealabil (mesele gata), dar de ani de zile a fost din ce în ce mai standardizat, grație difuzării pe care bucătarii precum bucătarii au făcut-o Paco Roncero sau Ferran Adrià. În această postare vom vorbi despre această practică gastronomică, avantajele pe care le are pentru sectorul de catering și factorii care trebuie luați în considerare în ceea ce privește siguranța alimentelor atunci când o desfășoară.
Ce este bucătăria de asamblare?
Bucătăria de asamblare este formată din avans Elaborări precum tocănițe, sosuri, fumeturi, cartofi prăjiți de feluri de mâncare complexe care necesită multe elaborări și timp de gătit și mai târziu le termină pe măsură ce mesenii le cer cu scopul de a facilita munca bucătarilor în timpul gătitului.
Nu este vorba despre prepararea preparatului înainte ca mesenii să-l ceară, ci despre începerea unei elaborări de la zero. Nu ar avea sens să aștepți timpul necesar pentru a face un bulion, de la tăierea legumelor și a cărnii până la fierbere și apoi să fie folosit, de exemplu, într-un rissotto. Poate că ar fi nevoie de mai mult de 1 oră pentru a fi servite și și-ar crește prețul.
Importanța cercetării și dezvoltării culinare
Este susținut de Progrese științifice care au dat naștere la tehnici și procese (gătit la temperatura adecvată, ambalare, etichetare sau procese de igienizare termică, de exemplu) care mențin, cu garanții depline de siguranță alimentară, caracteristicile alimentelor (gust, textură etc.) și fundal de gătit. Piesa este încorporată în preparat deoarece se realizează cu o materie primă.
În acest sens, multe restaurante de lux și lanțuri de restaurante investesc sume mari în cercetare și dezvoltare gastronomică să identifice cele mai bune tehnici și procese de preparare a bucatelor de asamblare din bucătărie care să păstreze textura, aroma, substanțele nutritive etc., luând în considerare faptul că fiecare tehnică și fiecare proces afectează diferit alimentele din aceste puncte de vedere.