BTCCES; Calitatea și igiena alimentelor în fața modului natural de a mânca
In ultimii ani, pare a fi la modă să punem la îndoială pilonii fundamentali pe care s-au bazat calitatea și speranța de viață de care ne bucurăm în prezent. Vaccinare, antibioterapia și igiena sunt, printre altele, instrumente de bază în lupta împotriva bolilor infecțioase.
De aceea asistăm îngrijorat la introducerea în creștere a anumitor moduri (cum ar fi consumul de lapte nepasteurizat sau produse lactate derivate fără suficientă maturare) care pot pune în pericol ceea ce a făcut atât de mult efort pentru a construi în domeniul siguranței alimentare. Pasteurizarea este ieftină, sănătoasă, cu greu modifică caracteristicile organoleptice și asigură o calitate microbiologică excelentă a alimentelor. Și există alte tehnici pentru acele alimente în care nu funcționează: sterilizarea căldurii, iradierea, acidificarea, presiunea ridicată și așa mai departe. Lista este imensă și adaptabilă la aproape fiecare aliment.
Europa este lider mondial în domeniul controlului sanitar alimentar pe tot parcursul lanțului de producție, implicând toate părțile interesate (fermieri, fermieri, medici veterinari, administrații etc.) în sarcină. Nu trebuie uitat că astăzi producția de alimente este centralizată în multe cazuri: o fabrică produce o cantitate enormă de alimente care este transportată la puncte de distribuție îndepărtate. O problemă de igienă alimentară în acea fabrică va genera probleme consumatorilor dispersați și îndepărtați. Prin urmare, producția este în multe cazuri centralizată, dar problemele sunt descentralizate.
Scenariul cu care ne confruntăm atunci când luptăm obținerea de alimente sănătoase și sigure este din ce în ce mai dificilă. Printre viruși, bacterii și paraziți, există zeci de agenți patogeni de origine alimentară. În Europa unii sunt cunoscuți vechi: Campylobacter, Escherichia, Salmonella, Toxoplasma sau Listeria. În plus, noi agenți patogeni de origine alimentară sunt descriși cu o anumită frecvență, iar alimentele noi sunt adăugate, de asemenea, pe listele celor implicați în focare de boli, precum și câteva noi modalități de preparare. Chiar și schimbările climatice par să favorizeze anumiți agenți patogeni din ciclul lor biologic, crescând prevalența lor în pește, legume și apă potabilă.
Există zeci de exemple. Recent, Listeria topică a fost detectată recent în năsturel sau țelină folosită la salată, cu care nu fusese asociată anterior; Salmonella a fost găsită și în untul de ardei sau piper. Cauza izbucnirii germane din 2011 (cunoscută sub numele de criza castraveților spanioli, care nu a avut nimic de-a face cu ea) a fost o Escherichia coli O104: H4 cu o combinație fatală și necunoscută de factori de virulență și al cărei vehicul era, presupus, focare de schinduf. Dar sunt întotdeauna noi pe listă (Arcobacter butzleri, virusul hepatitei E etc.), unele aproape uitate precum Brucella, Clostridium sau Bacillus reapar, sau cele care sunt mereu în căutarea unor catastrofe, precum Vibrio cholerae, sunt reactivate. Profitați de mâncărurile rare, cum ar fi ceviche. Paraziți precum Echinococcus sau Anisakis se alătură bacteriilor și virușilor în modificarea formelor lor de transmitere, profitând de schimbările din obiceiurile noastre de obținere și consum alimente. Este posibil ca numele științifice să nu fie foarte familiare, dar numele bolilor sunt: hidatidoză, botulism, holeră, febră malteză sau bruceloză etc.