Brânză întărită, semicurată și fragedă, tăiați-o bine și păstrați-o cu capul BuenaVida EL PA; S

Conținutul de apă și grăsime al fiecărei piese determină aroma, textura, modul de servire, durata și proprietățile nutritive

Brânza este probabil unul dintre cele mai vechi alimente produse de om. Vacile, caprele și oile au fost domesticite și mulse în urmă cu 12.000 de ani. În Italia, brânza este fabricată din lapte de bivolă, în Scandinavia se folosește cea a renului feminin, iar în Africa, din cămilă. În fiecare civilizație producătoare de brânzeturi există o legendă similară: un cioban care purta lapte într-o piele de vin făcută din tupele unui animal decedat descoperă că laptele s-a coagulat.

Grecii l-au amestecat cu făină, miere, ulei, stafide și migdale. Romanii, cu cimbru, piper, nuci de pin și alte nuci. L-au botezat ca caseus, termenul latin din care provine cuvântul brânză în castiliană. În Evul Mediu european, carnea forțată a călugărilor repede, a încurajat crearea diferitelor tipuri de brânză. De acolo, au plecat în orașe și, după descoperirea Americii, în Lumea Nouă.

Tipuri de brânză

Timpul petrecut de o brânză în camera de uscare determină compoziția și aroma sa. De asemenea, clasificarea sa în vindecat, semicurat sau fraged. În această perioadă de odihnă, numită întărire sau îmbătrânire, cașul fermentează. În acest proces, zahărul din lapte, lactoza, se transformă în acid lactic, în timp ce o parte din grăsimi și proteine sunt transformate în alți compuși care, în cele din urmă, vor da naștere caracteristicilor senzoriale ale diferitelor soiuri de brânzeturi. În plus, pierd o parte din apă, care își concentrează nutrienții, textura lor devine din ce în ce mai dură, iar aroma și aromele, mai intense. În timp ce natura acționează, mâna fabricantului de brânzeturi le va întoarce periodic pentru a preveni deformarea acestora și pentru a se asigura că procesul de întărire se desfășoară omogen în toată brânza.

Când procesul durează între 3 și 7 luni, acestea se numesc brânzeturi întărite. Dacă petrece doar între 2 și 3 luni în uscător, acesta va fi semi-vindecat. O maturare între 7 și 35 de zile dă naștere brânzeturilor moi. Brânza proaspătă este cea comercializată necoaptă.

De la brânză la frigider

Se spune adesea că brânza îmbătrânită „este vie” și că „trebuie să respire”. Locul ideal pentru păstrarea acasă este fabricantul de brânză, la o temperatură ambiantă cuprinsă între 10 și 12 ° C. Dacă este expusă la căldură, brânza îi transpiră o parte din grăsime și se usucă. Deoarece nu este o temperatură foarte confortabilă pentru o casă, pentru a evita ca încălzirea sau căldura verii în sine să diminueze caracteristicile organoleptice ale brânzei, păstrați-le la frigider. Aveți previziunea de a o elimina cu câteva ore înainte de consum. Astfel, temperează și îmbunătățește întreaga sa gamă senzorială.

În timp ce brânza este nedeschisă, coaja acționează ca un strat protector. Dacă este cumpărat tăiat, va dura între 2 și 4 luni dacă este vindecat; două luni, dacă este semi-vindecat; și 1-2 săptămâni, licitația. Brânzeturile proaspete trebuie consumate înainte de data expirării. De îndată ce le deschideți, păstrați-le într-o cutie de prânz etanșă și consumați-le cât mai curând posibil. Brânzeturile semicure și moi pot crea mucegai pe suprafața lor. Dacă apare, scoateți acea bucată cu un cuțit și bucurați-vă de restul.