Beneficii și riscuri ale brânzeturilor; Punct de mijloc
Brânza este un aliment derivat din lapte care se obține din coagularea acestuia. În timpul acestui proces, se obține zerul, pe de o parte, și cașul pe de altă parte, care poate urma diferite procese, în funcție de tipul de brânză care urmează să fie preparată. Există trei ingrediente fundamentale în fabricarea brânzeturilor:
-Lapte: brânza nu este altceva decât lapte foarte concentrat, din care se elimină apa; Din acest motiv, caracteristicile laptelui utilizat le vor defini în mare măsură pe cele ale brânzei rezultate.
-Coaja: provenind de la al patrulea stomac (sau coagulare) al unui vițel foarte tânăr, conține chimozină, o enzimă care permite cappa-cazeinei - responsabilă de menținerea micelelor de cazeină în lapte separate - să fie inactivate. Moleculele de cazeină, proteina principală din lapte, sunt ținute împreună în structuri numite micele. Când cheagul acționează, micelele de cazeină se reunesc pentru a forma laptele coagulat.
-Microorganisme: bacteriile și ciupercile sunt cele care vor conferi fiecărei brânze particularitățile sale prin modificarea proteinelor și grăsimilor prezente în lapte, dând naștere la noi compuși cu arome și arome caracteristice. Soiul este larg, de la bacteriile inițiale, care sunt de obicei bacterii lactice responsabile de acidificarea laptelui și aroma unei mari părți a brânzeturilor semidure, până la bacteriile propionice responsabile de găurile din brânzeturi precum Gruyère sau formează albastru Roquefort și albi Camembert.
Brânza este un aliment cu valoare nutritivă și gastronomică ridicată, ușor de inclus în dietă. Valoarea sa energetică va depinde în esență de conținutul său de grăsimi, care va depinde și de tipul de lapte cu care este fabricată brânza (integrală, semi sau degresată) și de conținutul de zer: cu cât este mai mare conținutul de zer, cu atât este mai mic conținutul de grăsime și nutrienți și invers.
Prezența proteinelor este foarte variabilă, variind de la 8% din brânzeturile proaspete până la 40% din brânzeturile fierte presate.
În ceea ce privește vitaminele, brânza este o sursă bună de vitamine solubile în apă, cum ar fi B1 și B2, precum și A și D liposolubile, al căror conținut va depinde de prezența mai mare sau mai mică a grăsimilor. În același mod, calciul și fosforul joacă un rol important în compoziția nutrițională a brânzei.