Aromele științei - public
Curățați ceapa, gătiți crustaceele, gustați migdalele; sute de procese se dezlănțuie atunci când mănâncă
Știință 03.01.2008 00:01
După înflăcărările de Crăciun, este prezentată o nouă rezoluție de Anul Nou: pierdeți în greutate, mâncați sănătos, abandonați junk food și ne provocați torturi gastronomice pentru a pierde în medie cele trei kilograme despre care spun că am adăugat la masa noastră corporală în aceste petreceri. Dar, așa cum spune Ramón Núñez, autorul cărții Un om de știință în bucătărie, „pentru a slăbi nu există niciun secret: singura soluție este să mănânci mai puțin”. Și ne amintește de celebrul citat al lui Grande Cobián „mănâncă totul, dar cu măsură”.
Ramón Núñez este un comunicator științific și a condus, de la crearea sa, cele trei muzee științifice Coruñeses (Casa Științelor, Domus și Aquarium Finisterrae). După cum explică el, a mânca totul înseamnă a nu abandona nici zahărul, nici sarea, de exemplu, doi haiduci ai dietei de care organismul uman are nevoie pentru supraviețuirea sa. Consumul moderat de sare este la fel de important ca și cel al apei. Clorura de sodiu, pe care o cunoaștem sub numele de sare și pe care o avem în organism, se găsește disociată în ioni, care sunt esențiali pentru schimbul de apă între serul de sânge și interiorul celulelor. În prezent consumăm aproximativ 15 grame de sare zilnic, când avem nevoie doar de 8 pentru a înlocui ceea ce pierdem prin transpirație sau urină.
Acest schimb este realizat de un fenomen cunoscut sub numele de osmoza, care intervine și în acțiunile zilnice pe care le desfășurăm în timp ce gătim. De exemplu, atunci când gătim un ou și coaja se rupe se datorează faptului că apa care pătrunde prin porii oului, lucru pe care îl putem evita adăugând sare în apă. Ori de câte ori dorim să menținem aroma alimentelor în timpul gătitului, de exemplu cu crustacee, vom adăuga aproximativ 50 de grame de sare pe litru de apă - dacă nu avem apă de mare -, prevenind astfel aroma crustaceelor să treacă în lichid prin osmoză, adică prevenirea trecerii apei și a altor substanțe prin membranele celulare atunci când se încearcă echilibrarea concentrațiilor. Dacă, dimpotrivă, ceea ce ne dorim este să facem un bulion, ceea ce ne interesează este că acest schimb are loc, că aromele mâncării trec în apă, deci nu vom adăuga sarea până la sfârșit.
Și este că plăcerea pe care o obținem de la mâncare depinde de anumite procese chimice prin care funcționează gustul și mirosul. Ceea ce facem de fiecare dată când mâncăm, cu ambele simțuri, este detectarea moleculelor. Percepem arome datorită receptorilor pe care îi avem pe limbă, palat și faringe, aproximativ 10.000 în medie. Varietatea de arome pe care o experimentăm provine de fapt din amestecul a patru senzații de bază: dulce, sărat, acid și amar.