Aragazul lent mult mai mult decât prelungirea timpului de gătit - Beatriz Robles
Aragazul lent: mult mai mult decât prelungirea timpului de gătit
Aceasta este cea mai bună definiție a ceea ce am simțit în primul meu gust de gătit la temperatură scăzută.
Pentru că, cu ani în urmă, un prieten de familie ne-a recomandat să profităm de căldura reziduală din cuptorul de lut pentru a găti peste noapte o tocană de leguminoase, mi s-a părut excentric.
Un amestec de nebunie de epocă, infezabilitate tehnologică și risc pentru sănătate.
Dar este clar că, ca vizionar, nu aș câștiga existența.
Pentru că tocmai acest obicei l-a inspirat pe Irving Naxon să inventeze primul slow cooker (așa cum vă spune Marta Miranda în blogul ei foarte complet dedicat acestui echipament de bucătărie).
Odată ce neîncrederea mea sa încheiat, tot felul de întrebări m-au asaltat pentru că ... de ce ar vrea cineva să gătească un fel de mâncare timp de 12 ore?
Dacă vă întrebați același lucru, este timpul să continuați să citiți.
Cum funcționează un aragaz lent?
Aragazul lent (veți constata că este numit și un aragaz lent sau oală de vase - din cauza mărcii care a început să îl comercializeze în SUA în anii 70-) imită condițiile care apar în acest tip de cuptoare pentru a putea reproduceți gătitul în mod controlat.
Este alcătuit dintr-o carcasă metalică externă (care este conectată la curentul electric și încălzită prin rezistență) și un rezervor intern detașabil care are un capac.
Elementele de încălzire transmit căldura către rezervorul intern și temperatura de gătit este menținută întotdeauna sub 100 ° C.
O caracteristică fundamentală este că temperatura dorită de gătit este atinsă încet și uniform și mâncarea este menținută la acea temperatură pentru perioade foarte lungi de timp (de aici și „gătitul lent”).
De fapt, unele preparate necesită înmulțirea timpului normal de gătit cu patru. Și asta înseamnă că, pentru a obține un fel de mâncare la punctul său, gătitul poate dura până la 12 ore.
Ceea ce ne aduce înapoi la prima întrebare, ce interes poți avea ca un fel de mâncare să dureze 12 ore să fie gata?
Gătit la temperatură scăzută: cheia aragazului lent.
Aragazul lent nu este singurul echipament care permite gătitul la o temperatură scăzută.
De fapt, alte tehnici de gătit se bazează pe acest principiu, cum ar fi gătitul sous-vide sau sous vide (care necesită preambalarea alimentelor), tehnologia controlată a aburului (CVap) sau gătitul într-un lichid (care poate fi apă, ulei, saramură) care este încălzită cu un circulator de imersie.
Aragazul lent, gătitul sub vide sau gătitul cu un circulator de imersie sunt tehnici bazate pe gătitul la temperatură scăzută.
Și aragazul lent are fani cu adevărat pasionați care laudă numeroasele avantaje ale acestui echipament: felurile de mâncare sunt mai gustoase, folosește foarte puțină energie și îl puteți lăsa gătind singur.
Ok, tehnica se bazează pe bucătăria tradițională și ne amintește de felurile de mâncare pe care le-au pregătit bunicile noastre. Și nostalgia ne poate face să ne amintim acele momente și să facem mâncarea mai gustoasă prin asociere pură.
Faptul este însă că textura, aroma și aroma alimentelor gătite la temperaturi scăzute sunt diferite de cele obținute la temperaturi convenționale.
Și că trebuie să existe un motiv științific care să o explice.
Secretul se află în chiar conceptul de „gătit la temperatură scăzută”.
Deoarece temperatura scăzută se referă la temperatura mediului de gătit, nu la temperatura finală atinsă de mâncare.
„Temperatura scăzută” se referă la mediul de gătit, nu la mâncare.
Centrul mâncării va avea aceeași temperatură ca în gătitul convențional.
Iar ideea este că diferența de temperatură dintre mâncare și mediul în care este gătită este minimă: temperatura mediului de gătit va fi aceeași pe care dorim să o avem în centrul alimentelor și cât mai aproape de gătirea optimă punct.
Ce este cheia pentru o calitate dorită în multe alimente: uniformitatea gătitului.
Vă dau un exemplu pentru a-l putea vedea clar (și puteți face testul chiar dacă aveți un termometru cu sondă): în gătitul tradițional încălziți cuptorul până la 200ºC și păstrați carnea 1 oră. Dacă măsurați temperatura centrului cărnii după acel moment, veți vedea că probabil va fi sub 70 ° C.
Diferența dintre temperatura aerului (200 ° C) și cea a centrului alimentelor (70 ° C) este enormă.
La gătirea la temperatură scăzută, această diferență de temperatură între mediu și mâncare este minimă.
Dar, în plus, în bucăți mari temperatura suprafeței alimentelor este foarte diferită de cea a punctului central și acest lucru are efecte asupra caracteristicilor alimentelor.
Dacă tăiați o bucată de carne, veți vedea că gătitul nu este omogen, ci va trece de la „bine făcut” în partea cea mai superficială a cărnii, la „exact la dreapta” în mijloc și „puțin făcut” în centru.
Ce poți face pentru ca interiorul mâncării să fie corect? Păstrați-l mai mult timp la acea temperatură, făcând ca suprafața să fie uscată și uscată.
Cu gătirea la temperatură scăzută, obțineți întreaga piesă să mențină aceleași caracteristici, deoarece atât suprafața în contact cu mediul, cât și centrul piesei au rămas la aceeași temperatură: cea a mediului de gătit.
S-ar putea să vă gândiți atunci că temperatura de gătit este importantă numai în alimentele voluminoase din cauza pătrunderii diferite a căldurii, dar că nu are alte efecte.
Deoarece temperatura acționează asupra texturii ...
... Din carne și pește
Enzimele (calpains și catepsine) acționează în transformarea mușchilor în carne care distrug uniunile miofibrilelor (responsabile de rigor mortis rigor) și provoacă modificări ale proteinelor, glicogenului, grăsimilor și lipidelor, conferind aromele caracteristice și carnea dorită.