Androstenona Hormonul responsabil pentru mirosul urât al cărnii - Articole - 3tres3, la pagina del
Un defect senzorial foarte important la carnea de porc este ceea ce este cunoscut sub numele de miros sexual, care este atribuit în principal a doi compuși, androstenonă și skatolă. Cu această ocazie ne vom concentra pe androstenonă (5a-androst-16-en-3-one) care, deși nu este percepută de toți consumatorii, un procent foarte important dintre aceștia (31-45% în Spania) sunt sensibili la aceasta.
Un defect senzorial foarte important la porc este ceea ce este cunoscut sub numele de miros sexual, care este atribuită în principal celor doi compuși, androstenonă și skatolă. De data aceasta ne vom concentra pe androstenonă (5a-androst-16-en-3-one) care, deși nu este percepută de toți consumatorii, un procent foarte important dintre aceștia (31-45% în Spania) sunt sensibili la aceasta.
Androstenona este un feromon sexual, descoperit în 1968 de Patterson și asociat cu miros de urină și transpirație care poate fi detectat la carnea de porc. Este sintetizat în celulele Leydig ale testiculelor și, prin sânge, este transportat și acumulat reversibil în țesutul adipos. Cu toate acestea, o parte a androstenonei este eliminată în salivă, urină sau este catabolizată în ficat (Figura 1).
Influența vârstei și greutății animalelor asupra nivelurilor de androstenonă (Figura 2) din carne este legată de starea de maturitate sexuală a animalelor și de potențialul lor de a produce această substanță. Ambii factori sunt reglementați de genetica animalului și sunt ereditari.
Deoarece androstenona este sintetizată în testicule, castrare chirurgicală a fost cea mai folosită tehnică pentru reducerea acestei substanțe. Cu toate acestea, producția de bărbați întregi este mai avantajoasă decât cea a castraților din punct de vedere economic (creștere mai mare sau câștig mediu zilnic al carcasei, rată de conversie a hranei mai bună, procent mai mare de slăbiciune, pierderi mai mici de animale etc.), de mediu (la aceeași calitate a dietei, fecalele întregi conțin mai puțin azot decât castratele) și, logic, bunăstarea animalelor. Alternativele existente la castrarea chirurgicală sunt imunocastrare (imunizare, prin injecții, împotriva hormonilor LH sau GnRH sau LHRH), mult mai puțin dureroasă pentru animal și selecția genetică pentru androstenonă. Este important să se ia în considerare existența acestor alternative la castrarea chirurgicală, deoarece probabil în viitor, această tehnică va fi interzisă de Uniunea Europeană.