Al 5-lea Simpozion Internațional privind produsele și băuturile fără gluten ACSG
Al 5-lea Simpozion Internațional privind produsele și băuturile fără gluten
Cristina López, Serviciul de nutriție al Asociației
Asociația Internațională pentru Știința și Tehnologia Cerealelor (ICC) a organizat în perioada 26-28 iunie cel de-al 5-lea Simpozion internațional despre băuturi și produse fără gluten la Universitatea KU din Leuven (Belgia).
Sesiunea inițială - INTRODUCERE
Inițial, piața produselor fără gluten era destinată numai populației care a fost diagnosticată cu boală celiacă, boală care afectează 1% din populație. Astăzi și datorită rețelelor de socializare și a presei populare, care leagă produsele din grâu și gluten cu supraponderali și probleme de sănătate, a fost creată o nouă tendință de consum de produse fără gluten de către persoanele sănătoase, crescând cererea acestora la 30%, ceea ce a făcut piața produselor fără gluten a crescut enorm în ultimii ani.
Evitați consumul de cereale cu gluten și înlocuiți-le cu cele fără gluten, la persoanele care nu suferă de boală celiacă sau sensibilitate la gluten, reduce consumul de fibre și unii micronutrienți din dietă și crește cel de sare, grăsimi și zahăr, inclusiv în majoritatea produselor fără gluten. În prezent, industria alimentară are provocarea de a căuta alternative mai sănătoase pentru a face produse fără gluten.
Sesiunea 2- DETECTAREA ȘI CANTIFICAREA GLUTENULUI
Termenul „fără gluten” din UE este colectat în temeiul Regulamentului (UE) 828/2014, care stabilește că un produs nu trebuie să aibă mai mult de 20 de părți pe milion (ppm), 20 mg de gluten per kg de produs, în ordine să fie etichetat „fără gluten”. Acest lucru se aplică atât produselor preambalate, cât și celor proaspete.
Metoda de rutină care este utilizată în principal pentru cuantificarea glutenului în produse este R5 ELISA. Există, de asemenea, alte metode, deși sunt afectate de diferiți factori, cum ar fi anticorpii utilizați în detectare, procesarea preparatului probei, varietatea genetică și de mediu a proteinelor sau efectele asupra matricei alimentelor atunci când sunt procesate, ce ceea ce face ca rezultatele obținute prin aceste metode să fie îndoielnice.
Într-un studiu efectuat în cuantificarea glutenului din beri, enzima prolil-endopeptidază derivată din Aspergillus niger (AN-PEP) s-a dovedit a fi eficientă în reducerea cantității de gluten sub limita de 20 ppm. Deși se pare că această enzimă poate ajuta la fabricarea berilor fără gluten, alte studii relevă că tratamentul cu ea poate să nu fie întotdeauna eficient, deoarece nu elimină toți factorii imunogeni ai glutenului și unele peptide glutenice rămân nesigure pentru celiaci. În ciuda acestui fapt, rezultatele ajută la înțelegerea mai bună a activității enzimei și a modului în care acționează asupra factorilor imunogeni.
O cereală controversată a fost întotdeauna ovăzul, deși oferă o cantitate semnificativă de fibre, vitamine din grupa B, E și unele minerale, înainte de a fi exclusă din dieta celiachilor deoarece era foarte contaminată cu cereale cu gluten și nu existau specificații specifice. metoda pentru a se asigura că este „fără gluten”. Cu toate acestea, dezvoltarea unei noi metode de detectare, o analiză care include anticorpi care detectează atât fracțiuni proteice de gluten, prolamine și gluteline, precum și o pregătire corectă a probelor de analizat deschide noi oportunități pentru această cereală, deși există celiaci care, în ciuda consumului ovăzul „fără gluten” nu este tolerat corect.
Sesiunea 3 - INGREDIENTE FĂRĂ GLUTEN