ACID ASCORBIC
Acidul ascorbic sau Vitamina C este o vitamină solubilă în apă, legată chimic de glucoză, care este doar o vitamină pentru oameni, primate superioare, cobai, niște lilieci care mănâncă fructe și unele păsări. Marea majoritate a animalelor, inclusiv a animalelor de fermă, o pot sintetiza, deci nu o acumulează în corpul lor (nici, în cele din urmă, nu o secretă în lapte). Aceasta are drept consecință faptul că alimentele de origine animală sunt în general sărace în această vitamină.
Acidul ascorbic are o structură lactonică. Aciditatea nu se datorează unei grupări carboxilice, ci posibilității ca hidroxilul situat pe carbonul 3 să se ionizeze, formând un anion care este stabilizat prin rezonanță. PK-ul său este 4,04. În cele din urmă, hidroxilul situat la carbonul 2 se poate disocia chiar, formând un dianion, deși pK-ul său este mult mai mare (11,4), deoarece nu este stabilizat prin rezonanță, ca și cel al carbonului 3.
Deficitul de acid ascorbic produce o boală cunoscută sub numele de scorbut, cu leziuni legate de sinteza colagenului, deoarece acidul ascorbic este un cofactor esențial în acest proces. Consecințele clinice variază de la gingii slabe la sângerări răspândite în tot corpul.
Deși cunoscut cu mult înainte (este descris în diverse texte din secolul al XIII-lea), din punct de vedere istoric, scorbutul a fost foarte important, mai ales datorită incidenței sale în flotele din secolele XVI-XVIII, moment în care a cauzat cel mai mult victime în rândul echipajelor decât bătăliile navale în sine. Printre alte cazuri, trei sferturi din echipajul expediției Magellan au murit de scorbut și, de asemenea, un procent similar din echipajul expediției lui George Anson împotriva flotelor spaniole din Pacific în 1740.
În 1757 James Lind a publicat A Treatise of the Scurvy, o carte în care a demonstrat efectul benefic spectaculos al citricelor asupra bolnavilor. Deși a durat câțiva ani să fie acceptat și aplicat în practică, această constatare, generalizabilă într-o măsură mai mare sau mai mică pentru toate legumele proaspete, s-a încheiat cu scorbutul ca boală de deficit.
Acidul ascorbic se găsește numai în concentrații semnificative în legume (în care este necunoscut rolul său biologic posibil). În multe fructe se găsește în concentrații mari (50 mg/100g în citrice), dar pentru mulți oameni contribuția principală se obține din verdeață și legume, precum varza sau conopida. Cartofii noi conțin aproximativ 30 mg/100 g, deși îl pierd în timpul depozitării.